Como suele suceder, México es un país donde la cultura ha echado raíces en la tierra. Quizá incluso sea más preciso decir que nuestra cultura —con sus leyendas, sus artesanías, su cosmología y hasta su gastronomía— emana de los paisajes a lo largo y ancho del territorio nacional. Los ríos, las montañas, la flora y la fauna no solo son protagonistas en nuestros mitos, sino también en nuestra identidad. Pocos elementos tan representativos de México como el maguey, una planta milenaria que, por sus múltiples usos, fue y sigue siendo considerado un regalo de los dioses.
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El origen del Maguey
Es común escuchar que no hay nada más mexicano que el maguey. Y si bien es cierto que esta planta se originó en la región árida entre el sur de Estados Unidos y el norte de México hace 12 millones de años, desde entonces continuó proliferando y diversificándose hacia el sur del continente, hasta llegar a Argentina. Sin embargo, cabe destacar que más de la mitad de las especies de maguey son endémicas de México.
Durante la época precolombina, esta planta estuvo asociada con rituales y ceremonias espirituales, dotándola de un gran valor simbólico. Por ejemplo, la cultura mixteca veneraba a una deidad relacionada con los cortes que se hacen en el maguey para extraer el aguamiel, mientras que los mexicas hablaban sobre Mayahuel, la diosa del maguey.
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¿Maguey o agave?
No es demasiada sorpresa que en distintas regiones haya sido bautizada con distintos nombres. Sin embargo, lo que pocos saben es que tanto el término ‘maguey’ como ‘agave’ —dos de los nombres más comunes con los que se conoce a esta planta— fueron difundidos principalmente por los europeos. Cuando los españoles llegaron a América, pasaron primero por las antillas, donde aprendieron que los nativos llamaban ‘maguey’ a una suculenta con hojas puntiagudas, y continuaron utilizando esta palabra para nombrar todas las plantas de apariencia similar en el continente americano. Así, en México también se estandarizó el nombre maguey.
Siglos después, en 1753, el naturalista sueco Carlos Linneo dio a conocer el género Agave, que se convertiría en el nombre científico del maguey. La palabra ‘agave’ deriva del griego ‘Ágavos’, que significa ‘admirable’, ‘noble’ o ‘ilustre’. Y es que a Linneo le pareció que esta era una planta magnífica, con montones de usos y significados. El maguey, que para las culturas prehispánicas fue un regalo de los dioses, resultó ser también una proeza de la naturaleza para los ilustrados del siglo XVIII.
Los usos del maguey en México
Hablar de todos los usos y significados del maguey en México implicaría un estudio extenso y detallado, sobre todo porque cada rincón del país tiene sus propias tradiciones. No obstante, hay algunos usos que realmente han cimentado la cultura y la gastronomía mexicana. Para celebrar el día del maguey como se debe, aquí enlistamos algunas de las delicias mexicanísimas que le debemos a esta planta de los dioses.
Pulque, aguamiel, tequila, bacanora y mezcal
Si vamos a hablar de bebidas espirituosas en México, necesariamente tenemos que hablar del maguey. Los destilados provenientes del agave son el acompañamiento de la cocina mexicana por experiencia. Por un lado, el estado de Hidalgo es responsable casi dos terceras partes de la producción del agave pulquero —de donde también se extrae el aguamiel—. Por su parte, el tequila, el bacanora y el mezcal cuentan con Denominación de Origen, y los paisajes de los cultivos de agave azul entre el Volcán de Tequila y el Valle de Río Grande son considerados Patrimonio Mundial de la Humanidad.
Gualumbos: la flor del maguey
En México, prácticamente todo el mundo sabe que el maguey solo florece una vez, al llegar al final de su vida. Sin embargo, pocos saben que esta flor se conoce como gualumbo o ‘pata de gallina de cerro’, y que sus pétalos amarillos son comestibles. Aunque quizá no es el plato más famoso de la gastronomía mexicana, sí es común encontrarlas en los pueblitos del país rellenas de queso, capeadas o preparadas a la mexicana.
Mixiotes y barbacoa
¿Sabías que el maguey también se usa para cocinar dos de los platos más famosos de México? Estamos hablando de los mixiotes, los cuales se envuelven en la piel del maguey, y de la barbacoa, que se entierra enredada en las pencas. Por supuesto, hay sitios que han sustituido el uso de esta planta por otros materiales, pero si has probado la preparación tradicional, sabrás que el sabor es muy distinto.
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