Si nos viéramos forzadas a reducir la gastronomía mexicana a solo un puñado de platillos, el mole tendría que aparecer necesariamente en la lista. Existen registros de estas mezclas prodigiosas de chiles, especias, semillas y hasta frutas desde la época prehispánica, pero no fue sino hasta el periodo virreinal que las recetas se fueron consolidando hasta convertirse en la extravagancia culinaria que conocemos ahora. Gran parte de la cocina de aquella época se desarrolló en los conventos, donde las monjas no se dedicaban exclusivamente al rezo, sino también a refinar las técnicas gastronómicas que hoy le dan forma a la comedia mexicana. Gran parte de este conocimiento se transmitió de forma oral, pero afortunadamente, además de poesía, sor Juana Inés se dedicó a recopilar sus recetas favoritas, incluída la del famoso mole manchamanteles.
Sor Juana, el conocimiento y la cocina
Juana Inés de Asbaje Ramírez de Santillana nació en 1648 en el pueblo de San Miguel Nepantla, el cual hoy en día es parte del Estado de México y basta con manejar un par de horas desde la CDMX para descubrir el Centro Cultural sor Juana Inés de la Cruz y la Hacienda Panoaya, donde la Décima Musa pasó su infancia. Desde niña, destacó por inteligencia precoz y su pasión por el conocimiento, de modo que no resulta demasiado sorprendente que desde muy joven decidiera seguir uno de los pocos caminos disponibles para las mujeres que desearan dedicar su vida al enriquecimiento del espíritu y del intelecto: la vida conventual.
Lo que sí llama la atención es la forma en la que la jóven buscara tan decididamente una orden que le permitiera cultivar la razón sin necesidad de renunciar a ciertos placeres, específicamente, los de la comida. Después de una breve y fallida incursión en la orden de las Carmelitas Descalzas —la cual se caracterizaba por practicar la austeridad hasta sus últimas consecuencias—, sor Juana Inés de la Cruz llegó al convento de San Jerónimo a alrededor de los 20 años.
Según los registros, aquí se bebía chocolate y se desayunaba pan, huevos, leche y mantequilla después de las oraciones matutinas, y buena parte de la vida se iba no solo en la capilla, sino en la cocina. El emblemático edificio en el Centro Histórico de la CDMX donde sor Juana Inés de la Cruz pasó más de la mitad de su vida hoy es una prestigiosa universidad donde una de las carreras más destacables es, precisamente, Gastronomía. Resulta casi poético que siglos después del paso de la Décima Musa por estos pasillos, la cocina siga siendo el corazón del lugar.
En su Respuesta a sor Filotea de la Cruz —un texto brillante en el que defiende con tremenda lucidez y lucidez su derecho a consagrarse al conocimiento—, sor Juana asegura que la cocina y la filosofía están estrechamente vinculadas, pues hay en el acto de cocinar una especie de halo meditativo que estimula el pensamiento. Así, termina por asegurar que ‘si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito’.
El mole favorito de sor Juana
Sor Juana Inés de la Cruz es conocida en el mundo de la literatura como la última gran exponente de los Siglos de Oro. La monja jerónima vivió y definió el Barroco Mexicano como nadie más lo hizo, de modo que resulta casi natural que el manchamanteles —un mole barroco por naturaleza— fuera uno de sus platos favoritos, al grado que decidió incluirlo en el recetario en el que recopiló algunos de los platos que, a su parecer, eran los más destacables de la cocina del convento de San Jerónimo.
El origen del manchamanteles sigue en disputa, pues tanto en Puebla como en Oaxaca se preparan recetas similares, aunque con ligeras vacaciones en los ingredientes. Lo que caracteriza al manchamanteles —además de su color intenso con un alto grado de pigmentación— es su carácter frutal. El mole favorito de sor Juana Inés de la Cruz bien podría haber sido un postre, y la receta que se preparaba en el convento de San Jerónimo tenía la particularidad de incluir camote, de modo que la textura debe haber sido un deleite.
En 1979 se publicó por primera vez el Libro de Cocina de sor Juana Inés de la Cruz, el cual compila 36 recetas —de las cuales, más de la tercera parte son dulces— que la monja consideró dignas de preservar en el tiempo. La escritura de estas recetas nos abre una ventana al modo de vida y a las experiencias sensoriales que envolvieron a la poeta al momento de escribir textos tan excepcionales como sus sonetos y Primero sueño, pero son también en sí mismas una obra literaria.
Como suele suceder con el conocimiento de transmisión oral, el recetario de sor Juana no da medidas exactas, hará falta ‘lo que sea necesario’ y se acabó. Afortunadamente, en su libro Sor Juana en la cocina, Ana Benítez adapta la receta para ajustarla a los parámetros actuales, añadiendo cantidades medibles y detallando los procesos de cocción. Así, es posible recrear el mole favorito de sor Juana en pleno siglo XXI:
Ingredientes:
- Un pollo entero o seis piezas al gusto
- Tres chiles anchos desvenados y hervidos
- Media taza de ajonjolí tostado
- Dos tazas de jitomate asado, molido y colado
- Una cebolla partida a la mitad y asada
- Media cucharada de canela molida
- Media cucharadita de clavo de olor molida
- Media cucharada de pimienta negra molida
- Un cuarto de taza de pasas
- Dos cucharadas de manteca
- Un cuarto de taza de almendras limpias
- Un plátano macho
- Dos rebanadas de piña
- Dos cucharadas de azúcar (opcional)
- Medio kilo de camote cocido y rebanado
- Una manzana ligeramente cocida
Preparación:
Cocer el pollo en agua necesaria durante 40 minutos; añadir sal y pimienta y unas hierbas de olor si lo desea. Reservar con su caldo.
Moler los chiles anchos, el ajonjolí, los jitomates, la cebolla, la canela, el clavo, la pimienta, la taza de uvas y freírlos en la manteca durante 10 minutos. Agregar tres tazas de caldo de pollo y cocinar cinco minutos más.
Si gusta, añadir el azúcar y sazonar. Agregar el pollo y dejarlo cocer cinco minutos más, manteniéndolo caliente. Servir con las frutas y las almendras.
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