El jamón ibérico es mucho más que una simple tapa de terraza en la Condesa o en la Roma, es un mundo gigantesco lleno de detalles únicos que hacen de este manjar la delicia de todos nosotros. Y es que ¿a quién no le gusta el jamón ibérico recién cortado por un maestro jamonero? o ¿qué tal en una rica baguette previamente bañada en tomate y aceite?
A pesar de lo anterior, hoy queremos centrarnos en los pequeños detalles que quizá no todos sabemos cuando nos traen el jamón a la mesa, o cuando estamos en el súper comprándolo. Por ello, les presentamos las cinco curiosidades que todo experto y amante del jamón ibérico debería memorizar, ya que nunca se sabe con quién se va a tener el gusto de compartir mesa.
Las D.O. del jamón Ibérico.
Muchos habrán escuchado las palabras: Jamón de Jabugo o Jamón Pata Negra, pues bien amigos, eso no son Denominaciones de Origen del jamón ibérico, sino simples nombres comerciales que ciertos productores adoptaron. Pero, qué es una Denominación de Origen?
La D.O. es una calificación que da amparo legal a los productos producidos en una determinada zona geográfica y su finalidad es garantizar ciertas características especificas, así como una alta calidad de los productos, en este caso del jamón ibérico.
Actualmente existen cuatro D.O. de jamón ibérico, tres de las cuales son protegidas (D.O.P):
- D.O. Guijuelo
- D.O.P Dehesa de Extremadura
- D.O.P Jamón de Huelva
- D.O.P Los Pedroches
El tipo de cerdo
Lo más importante para obtener un jamón ibérico, es sin duda el tipo de cerdo. Aunque parezca redundante o un juego de palabras, el jamón ibérico sólo se obtendrá de un cerdo ibérico, cuyas características lo convierten en una especia única. Se identifican por un color negro o colorado, con o sin pelo, un hocico alargado, orejas en viscera y extremidades largas, lo que le hace un animal perfecto para andar y para el pastoreo.
El espacio en donde viven
La dehesa es un ecosistema derivado del bosque mediterráneo que se localiza en la zona suroeste de la Península Ibérica. Está constituido principalmente por especies como la Encina, el Alcornoque, los Quejigos y otras especies herbáceas como la Jara o la Retama.
La dehesa es abundante en bellota, fruto rico en hidratos de carbono que se transforma fácilmente en grasas. Encinas, Alcornoques y Quejigos maduran la bellota durante el otoño para que en invierno se alimente el cerdo ibérico.
La alimentación
Las fases de crianza de los cerdos ibéricos son distintos, pero la característica principal y que los hace diferenciarse de otras especies es su periodo final, en donde el cerdo se alimenta en la dehesa prácticamente de puras bellotas. En su búsqueda de alimento por la dehesa, van desarrollando sus extremidades, y esto facilita que la grasa de la bellota se infiltre en su musculatura, así se forma el veteado de su carne. Llevado por su voracidad en los dos o tres meses que pase en la dehesa, repondrá con bellotas al menos cuatro arrobas (46 Kg) y habrá días que llegará a consumir hasta 10 kg.
5. El mito de la grasa del jamón ibérico
Existe una gran controversia sobre la grasa del jamón, si engorda, si eleva el colesterol, etc. Pues bien, tienen que saber que la grasa del jamón ibérico ¡es buena! Y no solo de comer, sino para la salud. Y es que debido a la alimentación del cerdo, sus grasas están compuestas por más de un 55% de ácido oleico. Estas producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento de la tasa del colesterol beneficioso (HDL) y reduciendo la tasa del colesterol perjudicial (LDL)
Por todas estas razones y muchas más, nos encanta el jamón ibérico!
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