México es un paraíso gastronómico no solo por los montones de tradiciones culinarias que existen a lo largo y ancho del país, sino también por su diversidad de ecosistemas que provee ingredientes variados, únicos y de una calidad que atrae a chefs de todo el mundo para experimentar con la maravillosa materia prima que ofrece esta tierra. Si bien la prestigiosa Guía Michelin no ha llegado todavía a nuestro territorio, eso no significa que no existan aquí restaurantes dirigidos por la batuta de chefs que han ganado reconocimiento a nivel internacional y, por supuesto, las tan aclamadas estrellas Michelin. Tal es el caso del chef Drew Deckman, quien hoy está a cargo del restaurante Deckman’s en El Mogor, el cual busca promover los ingredientes locales y las prácticas sostenibles con un menú que es (para sorpresa de nadie) una verdadera delicia.
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Tras estudiar una licenciatura en Filosofía, emprendió un viaje culinario que lo llevó a recorrer Europa en las cocinas de maestros de la talla de Paul Bocuse, Jaques Maximin, Gilles DuPont, Tommy Byrne y Madeleine Kamman. En 2003, fue galardonado con una estrella Michelin por su trabajo en el restaurante Vitus, en Alemania. Pero el destino de Deckman no se encontraba en los prestigiosos restaurantes europeos, sino en una cocina totalmente abierta en el Valle de Guadalupe, con fogones a base de leña y elementos naturales, en la que la sustentabilidad es la médula espinal de proyecto y la gente se reúne alrededor de la mesa sabiendo que sus alimentos son producto de prácticas social y ambientalmente responsables.
La comida de Deckman es dinámica y honesta, pues más que hacer magia en la cocina para transformar la materia prima en platillos sofisticados, su trabajo se basa más bien en entender a los ingredientes y ayudarlos a mostrar todo su potencial. La cocina de Deckman cuenta una historia: casi todo lo que se utiliza en ella proviene del propio rancho o del mar cercano, y el relato comienza desde la tierra en la que se siembra cada verdura y el grano con el que se alimenta a cada animal, pasando por el transporte, la preparación de los alimentos y lo que sucede con los residuos una vez terminado el banquete.
Deckman’s en El Mogor es un proyecto familiar de Drew y Paulina Deckman, quienes confían en que apostar por los ingredientes locales y de temporada es sinónimo de apostar por una comida memorable que sabe mejor si se cocina en el momento, se disfruta lento y se comparte con nuestros seres queridos. Por esto mismo, el menú cambia todos los días dependiendo de la disponibilidad de los insumos y de las especificaciones alimenticias de cada uno de lxs comensales.
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Todas las verduras y hortalizas se producen en sus tres granjas familiares, donde también hacen apicultura y producen su propio aceite de oliva extra virgen. Otro de los puntos fuertes de este lugar son los pescados y mariscos, que provienen en su totalidad de pequeños productores con prácticas sostenibles en la península de Baja California. En cuanto a la carne, el borrego, el cerdo, las codornices y el queso, vienen de pequeños ranchos familiares cercanos. Vaya, que aquí hasta la sal (de San Felipe) es de origen sustentable y socialmente responsable.
Y si te lo estabas preguntando, sí, todo el vino que se sirve en Mogor es vino bajacaliforniano, principalmente de Cavas del Mogor y vinícolas vecinas a no más de 10 kilómetros a la redonda. Y en cuanto a la cerveza, aquí se toma Agua Mala, producida artesanalmente en Ensenada cuyos procesos no solo involucran ingredientes locales, sino que también tienen proyectos de gestión del agua y los residuos que la colocan a la vanguardia en sustentabilidad. Finalmente, incluso el Kombucha se hace en casa, con un sistema de agua potable para gasificar y filtrar la bebida, para embotellarla en envases reutilizables.
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SITIO WEB: www.deckmans.com
