Encontrar el perfecto equilibrio entre respeto por la tradición e innovación no es tarea fácil. La cocina mexicana es una de las más veneradas a nivel internacional –considerada como Patrimonio Inmaterial de la humanidad por la UNESCO–. Es por ello que para reinterpretarla, es necesario tener un excepcional cuidado en la planeación de los platillos. En Comal de Piedra logran con éxito esta misión, pues mezclan técnicas nuevas mientras respetan la esencia de la gastronomía nacional, con un toque entrañable a hogar, presentaciones para morir de amor y propuestas que destacan por su creatividad y sabor.
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Este restaurante se apega profundamente a la filosofía de «slow food», al utilizar ingredientes como vegetales de invernaderos de Xochimilco y preocuparse por adquirir productos de comercio justo, lo que le da un toque diferenciador de muchos restaurantes tradicionales. Además, el Chef Othón Gayoso, ganador del concurso “Chef Revelación 2018”, realizado en colaboración con la Universidad del Claustro de Sor Juana, ha permanecido fiel a su ideología de utilizar ingredientes frescos, al solo contar con un congelador pequeño para evitar en la mayor medida posible tener alimentos estancados o congelados durante mucho tiempo en el restaurante. El concepto de Comal de Piedra es servir platillos creados al momento con ingredientes frescos de proximidad.
Un pilar fundamental de la carta son los vinos, con una cava compuesta en un 65% a 70% de botellas mexicanas de pequeños productores, aunque también es posible hallar etiquetas de regiones vinícolas en ascenso, como «Camins del Priorat», de la bodega Álvaro Palacios (DOQ Priorat). Lo mejor, es que al pedir un vino por copeo, tendrás la seguridad de que estás pagando un precio justo, ya que este es equivalente al de la botella.
Durante tu visita, te recomendamos comenzar con una opción fresca. Los palmitos al grill con puré de zanahoria, aguacate asado y aceite de chiles secos, servido con brotes de betabel y de zanahoria. Sus elementos ahumados con un toque dulce y ligero picor lo convierten en una excelente opción para acompañar un vino Trasiego, elaborado con tres variedades de uva y pasado cuatro meses por barrica.
Si eres de los que anhelan recordar su infancia, el plato imperdible de la visita es el fideo seco, con chicharrón decorado con crema, queso, perlas de aguacate, rábano y brotes de betabel –para hacer alusión a los chicharrones callejeros ahora en una versión más sofisticada–. El imperdible durante tu visita.
Para quienes prefieren los sabores terrosos con un toque salado y dulce, no habrá mejor elección que probar las tostadas de pan campesino con setas al ajillo. El pan es elaborado en la casa con masa madre y semillas de girasol, mientras que el ajillo es preparado con jugo de naranja para saltear las setas y las avellanas. Por si fuera poco, el platillo se termina con brotes y tocino caramelizado con miel de maple, lo que cierra un ciclo perfecto de contrastes entre texturas y sabores. Como maridaje para este plato, no dudes en pedir un vino mexicano, V de Casa Madero es la opción que recomienda Alejandro Becerra, sommelier de Comal de Piedra.
En el restaurante, constantemente renuevan sus sugerencias semanales para ofrecer una alternativa diferente a los comensales que ya los han visitado en repetidas ocasiones. Uno de ellos son los tacos de barbacoa estilo Hidalgo, que cocinan a baja temperatura durante cinco horas con chile pasilla, pimienta gorda y pimienta blanca, envuelta en hoja de plátano y servida con tortillas hechas al momento y salsa borracha.
A pesar de que la cocina se centra casi en su totalidad en platos mexicanos, el Chef Othón Gayoso decidió unir lo mejor del risotto italiano y los ingredientes de México, con un arroz cremoso con tuétano y huitlacoche cocido con vino blanco, fondo de ave, crema y queso cotija. El resultado es excepcional, con un arroz al dente perfecto que se compagina a la perfección con la textura cremosa que resulta de la combinación del tuétano con el resto de los ingredientes.
Algo que enseguida llamará tu atención cuando leas la carta de los platos dulces serán los postres líquidos, ideales para quieres desean terminar su experiencia con un toque refrescante y único. Te recomendamos que pruebes el «Akumal», un cóctel de mazapán almendrado con una combinación de Frangelico 1800 añejo, terminado con mazapán macerado –hecho en la casa– y escarchado con mazapán.
Finalmente, te recomendamos que termines la experiencia con un flan de macadamia con coulis de zarzamora y sorbete de maracuyá o con una «Tisana», un postre inspirado en una bolsita de tisana, servido con una esponja de té verde, crema aromática de manzanilla, crumble de frutos secos y sorbete de manzana verde. Ambos postres decorados con flor de pensamiento.
Ir a Comal de Piedra es revivir la tradición con un giro contemporáneo en un ambiente que destaca por sus espacios acogedores, perfectos para alargar una comida hasta la cena rodeado de charla, el mejor servicio, una excelente selección de vinos y sabor para recordar.
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