La tierra ha sido, literalmente, el cimiento sobre el cual se ha sostenido la civilización desde siempre. No fue sino hasta que el ser humano aprendió a trabajar con los ciclos del campo que finalmente abandonamos los ires y venires y nos volvimos sedentarios. Durante siglos, Xochimilco fue el gran proveedor alimentario del Valle de México, y todavía hoy las chinampas son una de la proeza de la agricultura. Este es el principio con el que nace Baldío, el primer restaurante cero desperdicio en la CDMX.
Baldío es el trabajo de una colaboración entre dos proyectos que no solo apuestan por la sustentabilidad, sino que realmente asumen la responsabilidad de pavimentar el camino hacia un futuro sostenible: Arca Tierra y Silo Londres. Arca Tierra es una red local de personas comprometidas con la agricultura regenerativa, el comercio justo y la recuperación de la zona chinampera de Xochimilco. Por su parte, Silo es el primer restaurante cero desperdicio en el mundo, ubicado en Londres, dirigido por el chef Douglas McMaster y merecedor de una estrella verde Michelin.
En palabras del propio equipo de Baldío, este ‘es mucho más que un restaurante, es un compromiso con la sostenibilidad, la innovación y el respeto por nuestro planeta’. En esta cocina, que estará liderada por el chef Francisco Prato, se ponen en práctica procesos y conocimientos ancestrales y contemporáneos para ofrecer una alternativa culinaria que no comprometa la salud del planeta.
Este restaurante cero desperdicio es el resultado de un cuidadoso balance de un menú de 15 platillos, la mayoría de los cuales tienen una base vegetal. La idea es aprovechar al máximo cada ingrediente, de modo que no solo se reduzca el desperdicio, sino que además se valore el trabajo de las familias campesinas. Asimismo, Baldío busca dignificar el trabajo en la industria restaurantera, comprometiéndose con los salarios competitivos, los horarios justos y las condiciones que promuevan el crecimiento profesional y personal de los colaboradores.
Para ofrecer una experiencia gastronómica completa, Baldío contará con un programa de bebidas único, el cual incluye desde bebidas prehispánicas (como tepaches, taberna, ticunchi y pulque) hasta coctelería con ingredientes cultivados en las chinampas de Arca Tierra. Si eres fan de Café de Nadie —reconocido como uno de los mejores bares de la CDMX—, entonces te emocionará saber que su equipo está detrás del menú de mixología de Baldío. Aquí un pequeño adelanto de lo que puedes esperar: vermú elaborado con hierbas chinamperas, vinos naturales nacionales disponibles en barril y colaboraciones con proyectos sostenibles afines.
Vale la pena destacar que la médula espinal de este restaurante cero desperdicio se encuentra en Xochimilco, concretamente en la chinampa de Arca Tierra, pues es aquí donde se cultivará la inmensa mayoría de los ingredientes de la cocina de Baldío. Esto asegura la total trazabilidad de cada plato, así como completar el círculo para recibir y regresar a la tierra. Más que un ‘nuevo restaurante’, Baldío será el resultado de 14 años de trabajo de esta red de productores, pero más aún, de un sistema agrícola entero que hoy en día está catalogado como Patrimonio Mundial por la UNESCO.
Finalmente, aunque no podemos sino amar la Chinampa del Sol de Arca Tierra y sus Comidas Chinamperas quincenales, nos entusiasma saber que este nuevo restaurante se encontrará en el corazón de la Condesa. El local estará ubicado en Casa JuliAna, una residencia familiar de los años 50 restaurada para convertirse en una pequeña casa de huéspedes y un restaurante. La apertura oficial está programada para inicios de agosto, y nosotras no podríamos estar más emocionadas de correr a conocerlo y descubrir la puerta de entrada al futuro de la gastronomía sustentable.
¡Coman, disfruten y compartan!
Dirección: Antonio Sola 26, Colonia Condesa
Sitio Web: @baldio.mx
