La temporada de chiles en nogada es una de las más esperadas del año, pero también una de las más controversiales. Y es que no se trata solo de una receta con una fuerte carga histórica, sino también con una enorme tradición familiar. Sobre todo en Puebla, las verdaderas encargadas de mantener vivo este legado son las madres y las abuelas, quienes han preservado sus recetas familiares de generación en generación. Así pues, debemos reconocer que nada está escrito en piedra, y que quizá uno de los pilares más fundamentales de la gastronomía tiene más que ver con nuestro propio arraigo con ciertos platos, que el purismo de la receta y los ingredientes. Bajo este principio, la chef Gabriela Ruiz del restaurante Carmela y Sal lleva ya varios años preparando un chile en nogada muy a su estilo: con fresas, pétalos de rosa y una gran historia familiar detrás.
Chiles en nogada en una Navidad en Tabasco
Desde su apertura hace siete años, Carmela y Sal se ha destacado por ser un exponente de la cocina de Tabasco con el toque coqueto y refinado de la chef tabasqueña Gaby Ruiz. De hecho, la chef no se decidió a sumarse a la temporada de chiles en nogada sino hasta hace algunos años, pues no contaba con una herencia familiar para articular una propuesta que se sintiera auténtica y respetuosa.
Sin embargo, sí había un chile en nogada que había marcado su historia. Y es que cuando ella era niña, su madre decidió preparar chiles en nogada para servir en la cena de Nochebuena. Por supuesto, la receta fue muy diferente a lo que consideramos tradicional: nueces pecanas en la nogada, un relleno sin frutas de Calpan, y encima, en lugar de nogada, fresas frescas picadas para decorar. Y aunque un purista podría horrorizarse, quienes cenaron chiles en nogada esa noche disfrutaron de cada mordida.
Una tradición con muchas raíces
Por eso, años después, Carmela y Sal sigue honrando esa pequeña anécdota familiar que nos recuerda que los chiles en nogada no solo son Historia con ‘H’ mayúscula, sino también historias personales. Pero la receta de la chef Gaby Ruiz no es exactamente la de su mamá, sino un balance entre estas raíces personales, las raíces poblanas y los campos de otras regiones del país. El relleno es una receta suave y perfectamente sazonada de short rib, frutas y piñones. Por su parte, en la nogada brilla por la calidad de la nuez de Castilla cultivada en Atlautla de Victoria, en las faldas del Popocatépetl en el Estado de México. Y, por supuesto, las fresas, que se han convertido en el sello de los chiles en nogada de Carmela y Sal, y que este año se presentan deshidratadas para decorar el plato.
La herencia de Carmela y Sal
Con este chile en nogada, Carmela y Sal reafirma su compromiso no solo con la alta cocina, sino también con la celebración de la gastronomía como fuente de cultura e identidad. De acuerdo con la chef, la temporada se extenderá tanto como el campo lo permita, probablemente hasta finales de septiembre. Es difícil determinar un maridaje específico para un plato como este, tan lleno de sabores, texturas y aromas tan intensos, pero te recomendamos acompañar este chile en nogada con el mezcal de tu preferencia.
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Sitio Web: @carmelaysal