No es ningún secreto que las cocinas peruana y mexicana están entre las más diversas y sabrosas del mundo, así que unirlas suena a una gran idea. Y justo eso es lo que pone sobre la mesa Bolichera 21, un nuevo restaurante en la CDMX que toma la base de la cocina peruana y la reinterpreta con ingredientes mexicanos. Aunque Bolichera abrió originalmente en 2021, este año regresa con una propuesta evolucionada. Al frente está el chef peruano Ronal Bautista, quien seleccionó los platillos más representativos de su país para recrearlos con sabores y técnicas de la cocina mexicana. Como él mismo lo afirma: ‘La gastronomía cruza fronteras, es humilde y honesta; en una mesa no nos peleamos, nos sentamos a conversar’. Y eso es lo que propone Bolichera 21, un lugar para enamorarse de la cocina peruana y descubrir nuevas formas de encuentro y fraternidad.
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La filosofía de Bolichera 21
En Perú, bolichera es una embarcación pesquera que sale al mar cada mañana y trabaja con pesca artesanal, sirviendo en la mesa exactamente lo que el mar ofrece ese día. Esa idea de respeto al producto y a la temporalidad es parte central de la filosofía de Bolichera 21, que busca ‘pescar’ lo mejor tanto del mar como de las cocinas que la inspiran. Y aunque los mariscos son una base fundamental de la gastronomía peruana, aquí la propuesta va más allá e integra también la cocina criolla, reflejo del carácter multicultural de este país, con platillos como cebiches, tiraditos, anticuchos, causas limeñas, lomo saltado y arroces.
Tradición peruana con acento mexicano
El chef Ronal Bautista, quien ya tiene nueve años viviendo en México conoce bien los insumos locales y realizó un trabajo cuidadoso para sustituir ingredientes peruanos por productos mexicanos tradicionales. Un ejemplo claro es con la leche de tigre, —el jugo cítrico y ligeramente picante del ceviche—, que originalmente se prepara con ajíes peruanos, pero que en Bolichera se reinterpreta en versiones ‘a la mexicana’ con chile jalapeño, habanero, pasilla, manzano, guajillo o chile de árbol. A esto se suman insumos como aceites de achiote, tamarindo, cilantro, aguacate e incluso guiños al mundo de los tacos. Y aunque la base es mexicana, hay sabores que viajan directo desde Perú, como la chicha y el pisco, dos bebidas icónicas que no podían faltar en la experiencia.
Un menú para compartir y volver más de una vez
Todo esto se traduce en un menú amplio y muy variado donde la idea es compartir: casi todos los platillos están pensados para ir al centro de la mesa. Para empezar, el cebiche es imprescindible y hay varias versiones, como el combinado con pesca del día con calamar en leche de tigre de chile manzano y plátano macho. También hay que probar algún tiradito, como el Nikkei, con atún en leche de tigre de tamarindo, aguacate y ajonjolí de colores. Si te gusta el picante, los aguachiles son imperdibles, especialmente el Aguachile El Bravo, con camarón en leche de tigre de chile de árbol, camote, chalaca de habanero y tostada de elote. Entre los clásicos peruanos no puede faltar la causa limeña, hecha con puré de papa. Y también hay tacos, como el taco costra de camarones con queso menonita, frijoles refritos y salsa tatemada. Para algo más contundente, el arroz con mariscos a la criolla o el lomito salteado al jugo son grandes elecciones. Pero la carta es un recorrido lleno de creatividad y sabor, con tostadas, empanadas, croquetas, caldos, arroces, anticuchos y pescados a la parrilla.
Dulce final, buenos tragos y cero tristeza
Por supuesto, el final no puede dejar de ser dulce y en Perú saben bien cómo hacerlo. Ahí están los picarones, preparados con calabaza, camote, dulce de higo y un toque de canela, o el clásico suspiro limeño, hecho con dulce de yemas y merengue de vino. Para acompañar los platos, hay coctelería de autor con y sin alcohol, protagonizada por el pisco: desde los clásicos como el Pisco Sour o el Chirulin, hasta micheladas con Cusqueña, la cerveza peruana premium. Toda la fusión entre México y Perú también se vive en el espacio, con un mural del artista mexicano Maldito Perrito y rótulos inspirados en las letras chicha del folclor peruano, llenos de color y buena vibra. Al final, todo se resume en una frase pintada en la pared que funciona como declaración de principios: ‘Prohibido estar triste’.
Dirección: Hamburgo 70, Juárez, Cuauhtémoc
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