Mientras el algoritmo de Instagram no para de mostrarme fotos de influencers en un yate en Los Cabos, yo sigo soñando con regresar a La Paz. La serenidad del Mar de Cortés, las playas llenas de locales, los paseos por el malecón al atardecer: esa es la vibra de verano que a mí me restaura la energía como ninguna otra cosa. Comí delicioso, descansé como nunca y nadé con lobos marinos, pero no puedo dejar de pensar en Casamarte, un restaurante sobre el malecón de La Paz donde el mar es el protagonista y cada plato nos recuerda que somos afortunados por tener costas tan generosas en nuestro país.
Héctor Palacios: un chef comprometido con ‘La Baja’
Para entender la cocina de Casamarte, es importante conocer al chef Héctor Palacios. Orgulloso sudcaliforniano, Héctor nació en esta ciudad y por eso no solo comprende, sino que cuida y defiende la esencia de La Paz. Su cocina apuesta por las pescas frescas, sin disfraces y sin prisa. Al mismo tiempo, mantiene un fuerte compromiso por la sustentabilidad, priorizando el producto local proveniente de granjas y pescadores cuyas buenas prácticas honran y protegen a los ecosistemas marinos. Aquí, no se trata de puro discurso: es algo que se nota en cada plato y se escucha al platicar con el chef, pues además de todo, Héctor es embajador del movimiento Pesca con Futuro.
Kampachi, ostiones y almejas locales
Casamarte sabe a La Paz, y la razón es que no solo se limitan a preparar los clásicos platos de playa, sino que su compromiso con la trazabilidad es profundo. El chef conoce personalmente a muchos de los pescadores y productores, y procura que sus prácticas se alineen con la filosofía en el restaurante. Por ejemplo, el kampachi zarandeado proviene de las granjas de Omega Azul —ubicadas en pleno Mar de Cortés—, mientras que también trabaja con Santomar para surtir la cocina de huachinango y ostiones. La enorme ventaja de estas alianzas no se limita a la filosofía: se trata de una pesca meticulosa, donde sabes exactamente de qué se alimentaban los peces y en qué condiciones vivían.
Quiero que las almejas tatemadas con queso de Casamarte sean mi última cena
Si pudiera elegir cuál sería mi última cena, las almejas tatemadas con queso de Casamarte estarían en el menú. Como entusiasta de la comida, no lo digo a la ligera. Sin embargo, probé muchas otras cosas por las que sin duda regresaría. Empezamos con un sashimi de kampachi curado con salsa de chile morita y pepino fermentado, junto con una almeja Pismo con aguachile. Sin ser necesariamente recetas locales, estas dos entradas frías nos plantan los pies firmes donde estamos: en la playa, frente al mar, en México. Seguimos con una ensalada de algas con abulón y caracol. Debo admitir que este plato quizá no sea para todos —pues la textura blanda del alga puede ser sensorialmente desafiante—, pero la pedimos al centro y yo me serví varias veces.
Pasamos a los platos calientes, y fue ahí donde quedé flechada para siempre: las almejas Pismo llegan a la mesa directo del asador gratinadas con una capa de queso. Las acompañé con tortillas de harina hechas en casa, y ahora estoy obsesionada. Sorprendentemente, los platos que siguieron no rompieron esa magia. Probamos un arroz con almeja y caracol —monchoso y reconfortante— y un kampachi zarandeado que se sirve completo para presumirlo en redes sociales —aunque a estas alturas, casi olvidamos tomar fotos antes de correr a probarlo—.
