Hace unos meses, el panadero británico Richard Hart dijo que en México ‘no existe la cultura del pan’ pero en Naucalpan hay una panadería que demuestra exactamente lo contrario. Se trata de Buñuelo, un proyecto que no solo hornea pan sino que investiga, rescata y difunde recetas tradicionales que han sobrevivido por generaciones y que prueban lo vasta, diversa y profundamente regional que es la panadería mexicana. Coricos, chilindrinas, pelones… panes que nos recuerdan que el pan mexicano es mucho más que la concha. Desde hace ya 13 años que Buñuelo ha sido fiel de preservar el pan tradicional del país y, por fin, ese trabajo fue reconocido: fueron nombrados Panaderos del Año por la Guía México Gastronómico 2026, que distingue a lo mejor de la industria gastronómica en México.
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¿Cómo nació Buñuelo?
Buñuelo nació del corazón —y el antojo— de los hermanos Ariana, Carlos y Julio González Alvarado. Ariana y Carlos estudiaron gastronomía; Julio lleva las finanzas. Pero, ante todo, los tres son profundamente amantes del pan. ‘Nuestra familia siempre ha sido muy panera. De niños, en vez de pasteles había charolas llenas de pan y cada quien cortaba un pedazo de cada uno para probarlos todos’, nos contó Ariana. Con el tiempo descubrieron que su abuelo, de niño, compraba pan para revenderlo y ayudar a su mamá. El pan, al parecer, siempre estuvo en su historia. Después de formarse en Nueva York, regresaron a México para especializarse en gastronomía mexicana en ESGAMEX, donde los chefs Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla los inspiraron a emprender lo que hoy es Buñuelo.
¿Qué hace diferente a Buñuelo?
El concepto de Buñuelo nació al notar que muchas panaderías en México se enfocan en el pan europeo. Ellos decidieron hacer lo contrario: rescatar recetas tradicionales que han ido perdiendo terreno. Se definen como un ‘laboratorio de pan’. Investigan, leen bibliografía gastronómica para entender técnicas y masas, pero también detectaron un vacío: hay muchos recetarios, sí, pero poca investigación sobre el origen e historia del pan mexicano. Por eso comparan versiones —como la definición de algunos panes—, visitan panaderías de pueblo y organizan viajes por México para conocer, probar e intentar replicar variedades que incluso ya se han dejado de hacer. En Buñuelo traen panes de distintas regiones, trabajan con ingredientes locales y frescos y, aunque respetan las recetas originales, a veces también las reinterpretan con giros propios sin perder su esencia.
¿Qué panes puedes encontrar en Buñuelo?
Buñuelo no es una panadería de producción masiva. Hornean todos los días solo lo que saben que se va a vender, para garantizar que cada pieza sea pan del día. En sus estantes suelen tener alrededor de 15 variedades, entre las que destacan el puerquito de piloncillo —uno de los más vendidos— y su versión rellena de helado. El nombre Buñuelo no es casual: también preparan buñuelos crujientes y dorados, cubiertos de azúcar. Hay panes que ya son sello de la casa, como el Panadero, que parece una concha pero se hace con masa de canela; coricos de Sinaloa; aguacatas de Michoacán; bombas de Veracruz; cocoles, chilindrinas, ranas de mantequilla, pelones cubiertos de chocolate y coco, nueves tipo rol de canela, patos, el pan chicharrón, orejas, cajitas de Iguala, garibaldis y, por supuesto, conchas. El local tiene mesas para quedarte a disfrutar tu pan con café o chocolate oaxaqueño y funciona como panadería abierta. ‘Lo hicimos así para que la gente vea el oficio del panadero; estamos acostumbrados a hornos escondidos y queríamos mostrar que las cosas se pueden hacer bien’, nos contó Ariana. Además, Buñuelo tiene servicio a domicilio y abastece de pan dulce y salado a otros negocios.
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¿Qué sigue para Buñuelo?
Además de panadería, Buñuelo es un espacio activo en la difusión cultural: organizan talleres —como los de pan de muerto en temporada—, catas maridaje con vino y están por lanzar un brunch inspirado en clásicos del desayuno, pero servidos con pan mexicano, como el pan de pulque trenzado con ajonjolí. Sobre el reconocimiento como Panaderos del Año, confiesan que fue una sorpresa emocionante, pero también un impulso para seguir haciendo las cosas bien y mantener la mirada puesta en lo mismo que los ha guiado desde el inicio: demostrar que el pan mexicano no solo existe, sino que es diverso, complejo y absolutamente irresistible.
Dirección: Plaza Alcanfores, Av. Alcanfores 44-local 2, Jardines de San Mateo, Naucalpan de Juárez
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