Desde hace 30 años, Los Danzantes se ha convertido en uno de los grandes referentes de la cocina mexicana en la CDMX. Ubicado en el corazón de Coyoacán, el lugar celebra la fusión entre el México antiguo y contemporáneo, con una atmósfera refinada pero desenfadada, donde la prioridad es hacer de cada comida un ritual sin pretensiones. Y es que este sitio conoce las tradiciones culinarias de nuestro país, y precisamente por eso su menú logra crear platos tan auténticos como innovadores. Este año, Los Danzantes presenta dos chiles en nogada, uno más tradicional, y otro con una nogada rosa que impresionará incluso a los más puristas.
El chile en nogada tradicional de Los Danzantes
Para quienes se mantienen fieles a las tradiciones, Los Danzantes tiene un chile en nogada más conservador. Se trata de un chile poblano escalfado, sin capear, relleno de carne de res y cerdo, acitrón de chilacayote, almendra, piñón, pasas y fruta de temporada —manzana criolla, pera San Juan, durazno criollo y plátano macho— traída de Calpan. Aunque la nogada se inclina más hacia el lado tradicional, debemos decir que se trata de una salsa tersa y cremosa, pues se prepara con crema y queso panela y se procesa hasta lograr una consistencia suave y homogénea.
El chile en nogada rosa de los Danzantes
Quizá ya conozcas este chile en nogada rosa de Los Danzantes, e incluso hay quienes ya lo apodan ‘el controversial’. Y es que esta receta es audaz en todos los sentidos y, sin embargo, tiene una coherencia y una complejidad innegables. Quizá el desafío más grande de reinventar el chile en nogada es ser original sin perder la autenticidad, y lograr una propuesta innovadora que vaya más allá de lo aparente. Lo que encontramos aquí es un chile ancho hidratado con piloncillo y especias, relleno con carne de cordero, frutas de temporada —manzana criolla, pera lechera, plátano macho y durazno criollo—, acitrón de chilacayote, almendra, piñón y pasas. Pero sin duda, el gran distintivo es la nogada rosa. La base es nuez de castilla, pero se le agrega betabel y bugambilia para darle su color característico.
El maridaje y el final dulce
Para acompañar ambos chiles en nogada de Los Danzantes, el restaurante propone un maridaje con vinos de Bodegas Domecq, cultivados en el Valle de Guadalupe. Sin embargo, para iniciar te recomendamos probar el Bugambilia Spritz, y coctel a base de mezcal Los Danzantes joven espadín, licor de bergamota, jugo de granada, sweet & sour y soda casera de bugambilia con licor de vino blanco. Para terminar, el chef Sergio Camacho preparó un pastel de requesón y jocoque de textura suave, servido con crema de nuez de castilla, tierra de cacao y pinole, y frutos caramelizados. Cabe destacar que la temporada de chiles en nogada de los Danzantes empezó la semana pasada, y estará disponible hasta el 28 de septiembre.
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Dirección: Parque Centenario 12, Coyoacán
Teléfono: 55 4356 7185
Sitio web: losdanzantescoyoacan.com