No siempre hace falta tomar un avión o salir a carretera para conocer el mundo. La cocina es uno de los mejores medios para conocer otras culturas, otras latitudes y otros paisajes. Y es que cuando hablamos de la gastronomía de un lugar, nos referimos a sus recetas, pero también a los ingredientes y a la historia detrás de cada platillo. A partir de hoy y hasta el viernes 23 de mayo, en el hotel Sheraton Mexico City Maria Isabel celebrará el Festival AMICI, donde el chef peruano Rafael Casin deleitará a los comensales con los sabores más auténticos de la costa, la sierra y la selva de Perú.
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El chef Rafael Casin de la Torre
Hace apenas unos días, tuvimos la oportunidad de platicar con el chef Casin, quien se encontraba preparando los últimos detalles para el Festival AMICI en el hotel Sheraton Maria Isabel en la CDMX. La formación de Casin lo ha llevado de viaje por las mejores cocinas de Europa, donde ha aprendido técnicas que le han permitido honrar aún más los ingredientes de su tierra. En México, tuvo la oportunidad de hacer algunas pasantías en restaurantes tan renombrados como Sud777 y Quintonil.
Pero más allá de su trayectoria internacional, las raíces del chef encuentran un arraigo firme en Perú. Apasionado de la cocina peruana y sostenible, ha liderado proyectos en Lima, en Cusco y en Pachacamac, lo cual le ha permitido trabajar de cerca con las comunidades que resguardan los saberes de la cocina tradicional de Perú. Así, en el Festival AMICI está preparado para presentar platos típicos de su tierra, como ceviches, anticuchos, saltados y postres como los picarones y el suspiro limeño, todo con un giro personal que le permite al chef implementar técnicas internacionales para realzar aún más los ingredientes.
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Auténticos ingredientes peruanos
Aunque México tiene excelentes productos locales, es imposible negar que una de las bases fundamentales de la cocina de cualquier país son sus ingredientes. Si alguna vez has viajado a Perú, seguramente te habrás dado cuenta de que sus mercados son una locura, un paraíso de frutas, verduras, especias y proteínas con nombres y formas que en México no existen. Y aunque en lo que respecta a los sabores de la costa, las pescas del Pacífico mexicano no distan demasiado de las peruanas, hay ingredientes de la sierra y de la Amazonía que aquí son prácticamente imposibles de encontrar.
Es por eso que, para asegurarse de que los platos del Festival AMICI en el hotel Sheraton Maria Isabel de la CDMX sean lo más auténticos posible, el chef Casin traerá consigo ciertos ingredientes clave. El primero es el tucupi, un fermento de yuca que se utiliza en la selva peruana para aportar un sabor umami a las carnes. En el festival, lo encontraremos en una Carrillera de res que se cocinará por 36 horas para servir el plato más tierno y jugoso.
El segundo ingrediente es el cushuro, que son pequeñas perlas de algas de las lagunas de las alturas de Cusco. Estas son fundamentales para el Tiradito de Altura, una receta del chef que se inspira en un plato típico de la costa peruana, pero con un toque único de las montañas. Finalmente, en su maleta también viajará una pasta de rocoto, un chile muy presente en la gastronomía andina. Este lo utilizará para cocinar un exquisito Ceviche con rocoto ahumado, lleno de los sabores más representativos de la cocina peruana.
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