Así como gran parte del éxito en un restaurante se debe a su propuesta gastronómica y cuidado preciso al servicio, es igual de importante que base su cocina en una filosofía de respeto a los alimentos y el origen de los ingredientes, ya que de ello dependerá la calidad de sus platos y la responsabilidad sustentable de su cocina. En México, Grupo Casamata engloba un conjunto de proyectos que han ganado reconocimiento internacional gracias a su increíble concepto, entre los que destacan Pujol, Ticuchi, Criollo y Eno. Más que contarte un poco más sobre sus propuestas, aquí te compartimos una mirada más cercana a los productores que hacen posible su cocina.
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Grupo Casamata
Fundado por Enrique Olvera, Santiago Perez y Robin Tse, Grupo Casamata engloba los proyectos gastronómicos del chef mexicano, compartiendo su identidad a través de experiencias de hospitalidad en las que se busca la autenticidad, la transformación constante de sus propuestas y la calidad en cada uno de sus elementos. Esto último se traduce también en un enfoque a los productos locales y de alta calidad, ya que así se puede asegurar más sabor y frescura en sus alimentos, un menor impacto ambiental en su cocina, y un apoyo constante a las comunidades locales.
Ecosistemas sanos = Buena comida
Tanto Pujol como los demás restaurantes de Enrique Olvera laboran bajo la filosofía que la salud de los ecosistemas se relaciona directamente con el sabor de los alimentos, por lo que trabaja de la mano de proyectos que valoren la calidad de sus productos mediante de prácticas sustentables y un cuidado más sensible hacia el campo mexicano. Éstos se enfocan en compartir el reflejo de un ecosistema sano, tanto en sus diversos alimentos como en sus sistemas de cultivo, sus talleres agrónomos y sus demás experiencias de responsabilidad ambiental.
Si bien se tiene una dinámica de apoyo mutuo con productores de toda la República mexicana, también se trabaja directamente con diversos proyectos en la periferia de la CDMX, lo que facilita tener calidad y diversidad de insumos durante todo el año. Algunos de sus principales proveedores cerca de la capital se ubican en Morelos, Tlaxcala y Valle de Bravo. Aquí te contamos sobre dos de ellos:
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GAIA
Gaia se encarga de vincular una red de proveedores directamente con Casamata. Entre éstos se encuentra la familia Fonseca, ubicada en la comunidad de San Bartolo —Valle de Bravo— y enfocada en la producción de alimentos locales a través de un sistema agroforestal. Trabaja mediante un proceso más lento que asegura una mejor calidad en los alimentos, siempre bajo policultivo y empleando árboles como superextractores de minerales, lo que a su vez beneficia a las plantas de forma completamente orgánica y sin el uso de químicos externos. Actualmente, cuenta con alrededor de 100 variedades de tomates, así como diversos vegetales y herbolaria; la familia también provee los huevos en todos los restaurantes de Grupo Casamata en la CDMX, y se encarga de producir quesos artesanales y mermeladas de temporada.
Mil Huertas
Mil Huertas es otro de los proyectos que trabaja con Grupo Casamata, fundado por Orlando Reyes y establecido como un centro agroformativo en Valle de Bravo. Además de proveer diversos insumos a los restaurantes de Olvera, ofrece diversos talleres educativos en los que se puede aprender el proceso de cultivo en sus alimentos, buscando sensibilizar a su audiencia sobre una producción responsable a partir de un diálogo directo con la naturaleza. Cuenta también con una preciosa cocina inmersa en el bosque donde disfrutar experiencias gastronómicas de cercanía directa con el entorno.
