La Cocinoteca: la biblioteca de sabores, texturas y recetas que todo 'foodie' tiene que conocer en su visita a León

31 de mayo del 2023

Cuando hablamos de la gastronomía mexicana, es importante entender que en realidad estamos hablando de un conjunto inmenso de sabores, recetas, utensilios, técnicas, procesos, ingredientes, tiempos, gustos e interpretaciones. En La Cocinoteca, el chef Juan Emilio Villaseñor propone una biblioteca de los sabores, aromas y texturas que se pueden encontrar a lo largo de los caminos de Guanajuato, descubriendo las tradiciones culinarias que inspiran su menú contemporáneo. Una de las mejores formas de conocer un lugar es a través de su cocina, y definitivamente no hay lugar como La Cocinoteca para conocer Guanajuato a través de los sentidos.

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Ubicado en Casa de Piedra, una ex-hacienda que hoy aloja uno de los corredores gastronómicos más importantes del estado, La Cocinoteca ofrece un menú profundamente guanajuatense tanto en sus recetas como en los extraordinarios ingredientes del Altiplano Central mexicano. Resulta que esta región no solo es riquísima en historia y herencia cultural —basta recordar que Guanajuato es la cuna de la Independencia—, sino también en producción de alimentos. Para el chef Villaseñor, la cocina es un legado cultural en constante evolución, donde las raíces son tan importantes como las muestras culinarias contemporáneas.

Esta experiencia sensorial se construye a partir de la mejor materia prima de la zona: vegetales, proteínas, condimentos, bebidas tradicionales, destilados, vinos y cervezas, todos productos orgullosamente guanajuatenses. Para que le saques todo el jugo posible a tu visita a La Cocinoteca, puedes pedir tu comida a la carta, o bien animarte a probar el menú de degustación, el cual consta de seis tiempos entre los que figuran platillos como el caldo de barbacoa y carne seca, o la trucha de Zitácuaro zarandeada con Encacahuatado de cítricos.

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Para empezar, no te puedes perder las zanahorias rostizadas con falso risotto de coliflor y brocolini, demi de betabel, semillas confitadas en aceite de cacahuate, cremoso de queso mascarpone y flores de calabaza deshidratadas, un verdadero deleite vegetariano que demuestra que no es necesario incluir carne para tener una explosión de texturas y sabores. Pero para lxs carnívoros de corazón, el short-rib ahumado con mole de cecina que se derrite en la boca es básicamente el platillo que los hará querer regresar cien veces.

Obviamente, el postre no puede faltar y aquí vaya que el menú dulce pone en alto el dicho ‘para cerrar con broche de oro’. Te recomendamos probar el mexicanísimo pan de elote con cajeta, cacahuate y helado de mazapán, o bien las siempre clásicas fresas con crema y queso mascarpone, elaborado con fresas traídas directamente del municipio de Irapuato.

Otro de los grandes aciertos del restaurante y parte fundamental de esta biblioteca de sabores es el menú de bebidas, en el que encontrarás montones de cócteles —con y sin alcohol—, vinos, cervezas y destilados. Te recomendamos darle una oportunidad a los primeros, pues además de ser deliciosos, son una muestra de ingenio detrás de la barra para experimentar con distintos ingredientes de la región. Basta decir que hay cinco tipos diferentes de carajillos.