Hace no demasiado, el territorio que hoy conforma una de las zonas residenciales más exclusivas del sur de la ciudad ofrecía uno de los paisajes naturales más sublimes: un campo extenso cubierto de piedra volcánica y vegetación endémica. El Pedregal no se fraccionó sino hasta mediados del siglo XX, y desde sus orígenes fue concebido como un punto de encuentro entre la urbe y la naturaleza. Local es un nuevo restaurante en Jardines del Pedregal que presenta un concepto de cocina de campo que gira en torno a una gran parrilla y que busca concientizar a los comensales sobre el inquebrantable vínculo entre la tierra y la alimentación.
De los creadores de Sud 777, Local abrió sus puertas hace apenas un par de semanas con una propuesta que nos alienta a dirigir nuestra mirada hacia el aquí y el ahora. Aunque este nuevo restaurante en Jardines del Pedregal es independiente a la tienda, para entrar habrá que cruzar Ingredienta —una tienda de productos gourmet donde es posible encontrar montones de ingredientes de la mejor calidad locales y de temporada para llevar a casa— e ingresar a un espacio amplio de techos altos de cristal que privilegian la luz natural. La decoración nos recuerda, precisamente, a esos paisajes originales del Pedregal: detalles de madera, vegetación abundante, múltiples artesanías y una cocina abierta con una gran parrilla que invita a los comensales a atestiguar la magia de la preparación de sus alimentos.
El menú de Local demuestra la nobleza de los platos simples que se valen de la calidad del ingrediente y la maestría de la técnica para crear una experiencia entera que nos recuerde que la naturaleza es generosa. El concepto de cocina de campo está pensado para compartir el momento y los alimentos, y también para integrar nuevos elementos y recetas al menú conforme cambian las temporadas del año. El fuego y la cocina a las brasas permiten respetar la esencia de los ingredientes, así como fusionar vegetales, frutas, raíces, hongos, semillas y proteína animal para crear platos que bien podrían interpretarse como paisajes del territorio nacional.
Uno de los principales compromisos de este restaurante en Jardines del Pedregal es asegurar un ciclo virtuoso y sostenible de inicio a fin, con insumos locales que aporten un impacto positivo tanto para el cuerpo de quien los consume como para la tierra y a las personas que los cultivan o producen. Así, el trabajo empieza desde la minuciosa selección de pequeños proveedores y se extiende a lo largo de todo el proceso hasta llegar a aspectos como el uso de filtros de humo para reducir la contaminación del aire y de sistemas de captación de agua pluvial para utilizar en los baños y reducir el consumo de agua potable.
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