Hace solo unas semanas se celebró la final de World Class México 2024, la decimoquinta edición de una de las competencias de mixología más prestigiosas a nivel global, con presencia en más de 50 países. En los últimos años, México ha desempeñado un papel estelar en el evento. El año pasado, el mexicano Israel Barón —de Casa Prunes— se llevó el tercer lugar mundial, y este año, más de 300 bartenders se inscribieron para participar en la competencia. De todos estos, fue el japonés Koki Yokoyama —quien lleva años viviendo en México y actualmente trabaja en la barra de Bijou—, quien sorprendió al jurado para representar a nuestro país en la final mundial en Shanghái.
De un hotel tradicional en Japón a una de las barras más ‘trendy’ de la CDMX
La coctelería de Koki es precisa y meticulosa, pero no por eso descuida ni por un momento la creatividad y el juegodetrás de cada coctel. Su estilo es el resultado de una trayectoria que ha atravesado el océano y lo ha llevado a aprender detrás de la barra de todo tipo de establecimientos. La carrera de Koki, quien hoy es considerado uno de los mejores bartenders de México, empezó en Japón, en un hotel tradicional donde aprendió por los básicos de la coctelería clásica. Una vez que dominó los cimientos de los tragos más famosos del mundo, buscó un reto nuevo en una barra más moderna, donde comenzó a descubrir el mundo de las competencias y de las técnicas que estaban innovando el mundo de la mixología —preparar concentrados, infusionar ingredientes, lograr combinaciones umami, familiarizarse con ingredientes menos convencionales—.
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Con bases técnicas sólidas y una pasión que lo llevó a cruzar el mar, Koki llegó a México para trabajar en un restaurante japonés en Oaxaca. Además del español, ahí aprendió a trabajar más allá de la barra: el servicio, la hospitalidad y los vínculos que se generan sobre la barra cobraron sentido y relevancia en este país famoso por la calidez y cordialidad de su gente. Hoy en día, Koki trabaja en la barra de Bijou, un speakeasy en la Condesa dentro del Colegio Superior de Gastronomía, el cual destaca por el enorme ingenio detrás del menú y del lugar.
La filosofía detrás de la barra de Bijou
Si no lo has visitado todavía, entonces tienes que empezar a hacer planes para conocer Bijou. En los últimos años, el furor por los speakeasies se ha traducido en la apertura de varios en la CDMX, sobre todo en la zona centro. Sin embargo, pocos son tan ingeniosos como este, pues aquí no elegirás tu bebida con un menú convencional, sino a partir de un cubo rubik en el que podrás pedir las creaciones más insólitas justo a tu medida, y el personal de la barra las preparará para ti.
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Así pues, no es demasiada sorpresa que la filosofía que rige la barra —y que llevó a Koki Yokoyama a convertirse en el ganador de World Class México 2024— busque el balance entre la consistencia y la creatividad sin descuidar en ningún momento la calidad. Cada trago no solo es un despliegue de técnica e innovación, sino también una invitación a ver la coctelería desde un ángulo más propositivo y experimental. Para Koki, los drinks más divertidos de preparar son los que juegan con el equilibrio de dulces y ácidos, pues el terreno de juego es más interesante. Por otro lado, la simpleza es complicada, pues mientras menos ingredientes tengas, más importante será la maestría de la técnica.
Los tragos insignia de Bijou destacan por sus referencias internacionales, sus sabores balanceados y su presentación retrofuturista. Por ejemplo, el Japan Jazz se prepara con ginebra, nieve de yuzu y jazmín, mientras que Piñata lleva mezcal, cheong de piña, jerez y cilantro. Por su parte, el Jolly Rancher es un clásico de vodka, licor de zarzamora y agua mineral. Finalmente, si te gusta el ron, debes probar el Banana Republic, con ron, plátano y bitters de chocolate.
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