Durante la pandemia, cuando todos añorábamos espacios abiertos, un joven llamado David Contreras se topó con un terreno baldío en Tepoztlán, pura tierra dura, espinas y abandono. Donde muchos veían un lugar imposible,él vio otra cosa: una vista privilegiada al cerro del Tepozteco y la oportunidad de devolverle algo a esa tierra. Así, en marzo de 2021 nació Parcela, no como un restaurante, sino como un experimento de regeneración. Poco a poco se le fueron sumando amigos —hoy son cinco socios, ninguno agrónomo de profesión— que han aprendido a prueba y error cómo transformar ese espacio desgastado en un lugar vivo y profundamente encantador. Hoy, ese terreno es un restaurante rodeado de cultivos, con más de 250 especies de plantas, el canto constante de los pájaros y uno de los rincones más bonitos para comer en Tepoztlán.
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Un proyecto vivo que va más allá de la cocina
Ya han pasado casi cinco años desde que tomaron este terreno y, en el camino, Parcela ha encontrado distintos propósitos. Hoy funciona como huerto, invernadero, laboratorio de suelos, cuenta con sistemas de tratamiento de desechos y celdas solares, y es vivero de plantas nativas. Este último es clave, sobre todo frente a los incendios cada vez más frecuentes en el cerro del Tepozteco. A partir de esa urgencia, abrieron un vivero para reproducir plantas nativas con la idea de reinsertarlas en el bosque y ayudar a su recuperación; su meta es cultivar hasta 10 mil plantas al año para devolverlas al cerro. Parte de este trabajo también se comparte con la comunidad, a través de actividades que acercan a niños y jóvenes a las plantas y a prácticas más conscientes.
Parcela: más que orgánico, regenerativo
En cuanto al restaurante, aunque quisieran, no se asumen como 100% orgánicos, porque los tiempos de la tierra no coinciden con los del consumo y cada año tienen que reajustar la producción. En lugar de eso, construyeron un sistema alimentario que busca producir vida antes que solo alimentos. No todo aquí es comestible: también hay plantas para composta, para atraer polinizadores y para alimentar biodigestores. Cultivan salvias, copales, colorines, café, además de producir en mayor volumen betabel, zanahoria, col, brócoli, rábanos y sandía, entre otros. Lo que no se utiliza en el restaurante se comparte con otros restaurantes de la CDMX y lo que no tienen lo consiguen con productores locales que comparten la misma filosofía. Al final, una cosa queda clara: suelo sano es comida rica, directo de la tierra a la mesa. ‘En lo que sí estamos muy clavados es en dejar esta tierra mejor de como la encontramos’, nos dijo David Contreras. Y eso se siente en cada rincón de Parcela.
Qué comer en Parcela
Cuando llegas a Parcela, es fácil enamorarse desde el primer vistazo: la bienvenida es entre sembradíos y plantas de todo tipo, y al llegar a la zona del restaurante sabes que vas a pasar un buen rato. Grandes carpas dan sombra a las mesas, no hay paredes más que la misma naturaleza y, desde cualquier ángulo, el Tepozteco se asoma como parte del paisaje. El menú no abruma con mil opciones, pero sí se siente variado y bien pensado; cambia cada dos o tres meses según lo que da la tierra, aunque mantiene algunos favoritos de la casa. Con entradas como la tostada de huazontles con salsa de cacahuate, habanero y aguacate, los betabeles rostizados con aceite de hinojo, puré de mandarina y cebollas, o los elotitos con mayonesa de chintextle y polvo de chiles con chapulín. En los platos fuertes destacan el pollo al horno, traído de Yautepec, con puré de papa y vainilla; la trucha salmonada de Michoacán con aderezo de pistache y puré de col; o el risotto de rabo de res con vegetales, curry y queso crottin de Tlaxcala. También cuentan con menú para niños, con opciones como pasta a la bolognesa o pollito frito con papas a la francesa.
Comer con vista al Tepozteco
Para cerrar con un gran final, hay postres como la tarta de manzana con ruibarbo, crema y helado de vainilla, o el chocolate con frambuesas, pimienta rosa, sal de mar y sorbete de frambuesa; elegir entre uno u otro es muy difícil porque ambos son una maravilla. Para acompañar, hay agua de fruta del día, cócteles de la casa como el Parcelita con mezcal, pepino macerado, jarabe de cilantro y jugo de limón, el Xila Spritz con licor Xila, piña natural, chile ancho, limón y mineral, o el Maracuyeah con ron, pulpa de maracuyá, jarabe de agave, jengibre, limón y mineral, además de una cuidada selección de vinos. Y todo sigue el mismo ciclo consciente: los residuos del restaurante se transforman en composta que vuelve a nutrir la tierra. Parcela es, sin duda, una de las grandes joyas de Tepoztlán: se come delicioso, se pasa increíble y, al mismo tiempo, se apoya un proyecto que cocina con amor y un profundo respeto por la tierra.
Dirección: Av. Ignacio Zaragoza 408, Santo Domingo, Tepoztlán, Morelos
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