Si existe una zona de confluencia cultural y ambiente cosmopolita en la CDMX, definitivamente es la colonia Roma. Es aquí también donde se encuentran algunas de las propuestas gastronómicas más emocionantes de la ciudad, las cuales no solo deleitan a sus comensales con platillos únicos cuya ejecución e ingredientes hablan por sí mismos, sino que además los invitan a hacer de la comida un evento completo: una experiencia sensorial, un momento de encuentro con aquellos que nos acompañan a la mesa, una forma de expresión cultural. Migrante es un restaurante de fine dining en la Roma cuya cocina se basa en el intercambio cultural que no sabe nada de fronteras, sino que fusiona aromas, sabores y técnicas culinarias de todo el mundo.
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El ambiente casual y sofisticado de Migrante nos recuerda que la alta cocina se trata, ante todo, sobre el disfrute. La cocina de este restaurante de fine dining en la Roma está liderada por el chef michoacano Fernando Martínez Zavala, quien reconoce la gastronomía mexicana como la fusión de montones de cocinas e ingredientes regionales. Cuidando siempre la procedencia y calidad del producto, Migrante ofrece una experiencia realmente única que redefine la alta cocina sin ninguna pretensión, sino demostrando que todo es mejor compartido: las recetas, el trabajo, la comida y la mesa. Si quieres probar el relato completo que el chef y su equipo han diseñado meticulosamente, puedes probar el menú de degustación de seis o de nueve tiempos, pero si prefieres planear tu propio itinerario, siempre puedes pedir a la carta los platillos más espectaculares.
Primero que nada, vale la pena entrar a Migrante con la mente abierta, listo para emprender un viaje culinario no solo en cuestión de los sabores y las recetas, y las tierras lejanas a los que estos nos remiten, sino también porque la presentación de cada platillo en este restaurante de fine dining en la Roma es un paisaje en sí mismo. Para empezar a abrir el apetito, vale la pena pedir algunos bocadillos al centro para compartir, como el Churro Frito de Foie Gras —servido con puré de calabaza, mantequilla y xoconostle confitado— o el Langostino en Tempura Thai.
Al pasar a las entradas, el recorrido profundiza en los sabores, pero mantiene la ligereza de los ingredientes para asegurar que este sea solo el inicio. Desde el ceviche koreano —de pesca de temporada, consomé picante de melón, sake y jengibre— hasta la carne curada de res —a manera de tartar, con adobo de hojas picantes, pistache, puré de aguacate con wasabi y servido con pan de papa—, la fusión de tradiciones crea una experiencia que resulta a la vez familiar y nueva a la vez.
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El viaje llega a su clímax con los platos fuertes, pero es importante entender que, si bien estos platillos son espectaculares por sí mismos, el impacto que generan se va construyendo a lo largo de toda la cena. En este restaurante de fine dining en la Roma, elegir un plato fuerte significa prácticamente comprometerse a regresar para probar el resto de las opciones. Sin embargo, son dignos de mención la lobina a la brasa —con mantequilla de yuzu y caviar, relish de manzana verde, vegetales asados y emulsión de limón— y el pato madurado cocinado al sartén —servido con vegetales de invierno, jus de sumac, reducción de té chino y emulsión de haba tonka—.
Finalmente, la hora de los postres es un imperdible para darle el mejor cierre a esta experiencia. En este rubro, la innovación es la norma, y los postres de temporada son un atino que vale la pena probar. Sin embargo, otro imperdible es el Oaxapo, pues es una fusión de sabores y texturas como ninguna otra: bizcocho de caramelo quemado, puré de mamey, gel de lima, gel de cacao, toffee de miso y sake, praliné de avellana y helado de rosita de cacao.
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