¿Alguna vez habías escuchado sobre el ronqueo de atún o, mejor aún, has presenciado uno en persona? ¿Aún no? Bien, pues empecemos por decirte de qué se trata. El ronqueo de atún o maguro kaitai es una técnica milenaria japonesa que significa ‘despiece del atún’, es decir, es un método para cortar el atún y aprovecharlo completamente. Hoy en día se considera una práctica sustentable y puedes vivir esta experiencia en el restaurante Campomar Polanco, en la CDMX.
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Ronqueo: la técnica milenaria del despiece del atún
Ahora que ya sabes qué es el ronqueo de atún, vamos a explicarte el origen de su nombre que está ligado meramente al sonido. El ‘ronqueo’, ‘ronco’ o ‘raspado’ se debe al ruido que hacen los cuchillos al rozar la espina dorsal del atún durante el corte. El ruido es muy parecido a un ronquido, de ahí el término ronqueo que, por cierto, también es muy popular en la costa de Andalucía, España, especialmente en la provincia de Cádiz. Básicamente podríamos decir que es todo un ritual; desde la selección de la pesca hasta su corte.
El arte del ronqueo en Campomar
Lo más importante del ronqueo de atún es aprovechar 100% la pesca. Este espectáculo gastronómico tiene un proceso detrás, aunado a sus cortes perfectos y bien pensados. Durante el proceso de ronqueo en el restaurante Campomar – Av. Masaryk 264 – el chef Alfredo y el chef invitado Yusuke Kogure dominaron está técnica en un atún aleta azul de 48 kilos. Ellos comenzaron con el despiece de la cola para estabilizar la grasa del atún; luego hicieron cortes en el cuello para ‘safar’ la cabeza y continuaron con la ventresca o los lomos que es desde donde provienen los cortes premium.
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Menú degustación de atún aleta azul
Además de la experiencia del ronqueo en Campomar, esta marisquería ofrece un menú degustación del atún aleta azul, uno de los pescados más exclusivos del mundo. Nosotros tuvimos la oportunidad de probar un sashimi de atún que son unas láminas finas de atún fresco; seguido de un plato de nigiris mixtos, rollos de atún y un sushi de atún spicy. Si quieres disfrutar de esta experiencia en Campomar Polanco o en cualquier otra sucursal alrededor de México, te sugerimos estar al pendiente de sus redes sociales – Instagram – para que conozcas las fechas de los próximos ronqueos.
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