Hay dos tipos de personas cuando se trata de pizza: las que se comen la orilla y las que la dejan en el plato sin culpa. Si eres del segundo tipo, quizá no has probado una buena pizza napolitana que te haga acabártela completa. En Traficante de Pizza quieren cambiar esa historia. Aquí la orilla no es un pedazo olvidado en el plato: es esponjosa, ligeramente tostada y tan bien hecha que se convierte en una de las mejores partes de la pizza. Ubicado en el centro de Coyoacán, justo a un lado del Jardín Hidalgo, este restaurante apuesta por el estilo napolitano tradicional —masa madre, fermentaciones largas y hornos de piedra— sin dejar fuera algunos guiños mexicanos en sus combinaciones. Las probamos y son garantía de sabor, sobre todo cuando no quieres gastar de más ni complicarte eligiendo entre las mil opciones que hay en la zona.
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Así nació Traficante de Pizza
Es fácil entender por qué en Traficante las pizzas saben tan bien: detrás hay un equipo que cocina más por disfrute que por negocio. El chef Reno Guerrero empezó a cocinar a los 15 años inspirado por su abuela y en 2022 decidió lanzar su propio proyecto. Traficante nació como una dark kitchen de pasta, pero su amor por las masas cambió el rumbo hacia la pizza. En el camino se sumó su primo Josué Salas, responsable de la identidad visual. Él creó el imaginario de Trafi, gángsters italianos con estética inkblot cartoon, inspirada en caricaturas de los años 30 y 40, que le dan un aire divertido al lugar. Han ido afinando recetas y concepto: ‘trafican’ con productos italianos para llevarlos a mesas mexicanas y hoy cuentan con dos sucursales, una en la Col. Del Valle y la más reciente en la calle Aguayo, en Coyoacán.
La técnica detrás de su pizza napolitana
Para la masa utilizan la técnica de la biga, un método italiano de prefermentación que fermenta entre 16 y 24 horas y que aporta un sabor más profundo y una estructura ligera pero crujiente; si la orilla aquí es tan buena, es justamente por ese proceso. Aunque comenzaron usando harina nacional, hoy importan harina italiana por su calidad y estandarización, y de Italia también traen el pomodoro, la mozzarella, la albahaca y el aceite de oliva. La panificación es parte esencial de su identidad y están convencidos de que la orilla es la que mejor expresa ese trabajo: “Para mí, la orilla es la parte que más habla de la pizza. Lo que hacemos es provocar que la gente se la coma y la disfrute”, nos contó Reno.
Pizzas clásicas y creaciones con toque mexicano
En el menú hay opciones para todos los gustos, desde la clásica Margherita, reina indiscutible de las napolitanas, hasta creaciones como La Corona del Capo con pomodoro, mozzarella, pera, almendra fileteada y una orilla coronada con prosciutto, aceite de trufa y parmesano grana padano —la probamos y es deliciosa—; también está la de Calamar y Camarón con calamares rebozados en pimienta limón y camarones al mojo con ralladura y un toque de limón amarillo. Para quienes prefieren algo vegetariano, hay alternativas como la de cinco quesos o la de queso azul con ate de guayaba y nuez de Castilla, preparada con ingredientes locales, tan locales como los quesos del camión oaxaqueño que suele instalarse frente al restaurante. Además, cuentan con pizza del mes que cambia constantemente y puedes pedirlas en tamaño grande o en versión portafoglio, que es individual.
Más que pizza: otras delicias en el menú
Pero en Traficante de Pizza no solo brillan las pizzas; también hay botanas y entradas variadas y creativas. Están los arancinis de risotto, bolitas crujientes por fuera y cremosas por dentro; los espárragos rebozados con su ‘nevadito’ de parmesano y las papas a la francesa salteadas con pesto de almendras y espuma de parmesano. También hay ensaladas como la Nevadita, una montañita de berros con jícama, ajonjolí, parmesano y aderezo de ajo. Y los postres también tienen su lugar, con clásicos como el tiramisú y el flan, además de los angiolettis —la versión italiana de los churros hechos con masa de pizza frita, azúcar, canela, crema de avellanas y pistache—. Para acompañar, hay cerveza de Falling Piano Brewing Co., coctelería de la casa y vino. Al final, es uno de esos lugares donde sales satisfecho, bien atendido y con la sensación de haber rico sin complicarte ni gastar de más.
Dirección: Aguayo 3, Coyoacán
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