En mayo de 2024, la prestigiosa Guía Michelin por fin llegó a México y causó furor con una selección de 163 establecimientos en distintas categorías. Independientemente de las opiniones personales, la llegada de esta guía a algunas ciudades mexicanas reavivó la conversación respecto a los criterios de selección y el alcance geográfico del reconocimiento, y a la par reafirmó el lugar de la gastronomía mexicana dentro de la escena culinaria global. No obstante, otras preguntas se suscitan tras el anuncio de los primeros establecimientos galardonados, y una de ellas continúa siendo: ¿hay restaurantes con tres estrellas Michelin en México?
Los inicios de la Guía Michelin
Si bien hoy en día es uno de los principales referentes cualitativos en la industria de la hospitalidad, los orígenes de la Guía Michelin son bastante más humildes. Su primera edición se publicó en Francia en agosto de 1900, y más que una guía gastronómica, se trataba de un manual práctico para conductores que incluía mapas, instrucciones para cambiar una llanta, sitios para descansar, y algunos lugares para comer y alojarse en viajes más largos.
Sin embargo, no fue sino hasta la década de los 20 que la Guía Michelin comenzó a ganar prestigio, y la estrella se convirtió en una figura cada vez más cotizada entre los restauranteros de Francia. En 1931, se estableció una jerarquía de una, dos y tres estrellas, y cinco años después se publicaron los criterios requeridos para merecer el galardón: calidad de los ingredientes, dominio de las técnicas culinarias, discurso expresado a través de la cocina, armonía de sabores y consistencia en cada visita.
¿Cuáles son los requisitos para tener tres estrellas Michelin?
Si bien figurar en la guía ya es bastante mérito, hay distintas categorías que van desde recomendaciones y reconocimientos Bib Gourmand —los cuales toman en cuenta la relación calidad-precio— hasta estrellas verdes y estrellas Michelin. Si recordamos los orígenes de la guía Michelin como una guía viajera, resulta un poco más fácil comprender a qué se refiere cada estrella: una estrella merece detenerse en el camino, dos estrellas merecen desviarse, y tres estrellas justifican el viaje completo. Así, volvemos a la pregunta ¿hay restaurantes con tres estrellas Michelin en México?
La respuesta es no. Si bien nuestro país es un destino gastronómico que motiva a millones de viajeros a tomar un avión y venir a descubrir la escena culinaria en algunas de las ciudades más grandes del país —así como en pueblos que mantienen vivas las tradiciones culinarias desde el campo hasta los fogones—, no hay restaurantes con tres estrellas Michelin en México. De acuerdo con los gatos de la propia Guía Michelin, las tres estrellas se otorgan cuando se trata de una cocina excepcional, para chefs en la cúspide de su trayectoria profesional.
¿Cuántas estrellas Michelin tiene Pujol?
Desde su apertura en el año 2000, el restaurante Pujol del chef mexicano Enrique Olvera ha marcado un parteaguas en la escena gastronómica de la CDMX y del país entero. Hoy por hoy, el restaurante cuenta con dos estrellas Michelin y una larga lista de espera para quienes desean probar su comida. Su concepto apuesta por una cocina contemporánea basada en un profundo respeto a los campos y a la herencia culinaria del país, con menús evolutivos basados en una experiencia omakase. Si bien no hay restaurantes con tres estrellas Michelin en México, otras guías de prestigio internacional como The World’s 50 Best Restaurants han incluido a Pujol dentro del top 5 del mundo.
Pero Pujol no es el único restaurante con dos estrellas Michelin en México, pues Quintonil, de lxs chefs Jorge Vallejo y Alejandra Flores, también fue merecedor de tal reconocimiento. Con 12 años de experiencia, en 2024 figuró en el séptimo lugar de la lista The World’s 50 Best Restaurants. Un elemento que comparten Pujol y Quintonil es su apuesta por la calidad del producto mexicano, el cual no solo aporta frescura y variedad, sino que nos abre una ventana hacia toda una tradición culinaria que ha moldeado los campos y las cocinas de nuestro país.
Vale la pena recordar que la guía se actualiza cada año, y si bien hoy en día no hay restaurantes con tres estrellas Michelin en México, esto podría cambiar en mayo de 2025, cuando se revelen los cambios y la nueva selección de establecimientos en la lista. Hasta entonces, habrá que seguir probando y descubriendo lo que nos propone la edición de 2024, pero también todas las nuevas aperturas que podrían sorprendernos tanto a nosotrxs como a los inspectores de la guía.
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