Balcón del Zócalo se ha ganado el corazón de sus comensales a través de su decoración suntuosa y sofisticada, sus vistas espectaculares de la Catedral Metropolitana y el Palacio Nacional, y su propuesta gastronómica que reinterpreta la cocina mexicana fusionando los ingredientes y las técnicas tradicionales con una visión contemporánea e innovadora. Cada temporada —es decir, cada tres meses—, el chef Pepe Salinas y su equipo diseñan un menú de degustación basado en los sabores y recetas más representativas de esa época del año. Así pues, Balcón del Zócalo estrena su nuevo menú de degustación, Paleta de colores, con todas las notas y colores veraniegos para empezar a disfrutar del calor.
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La enorme diferencia entre un menú de degustación y un menú a la carta radica en qué, mientras que el segundo está pensado para ajustarse a los gustos y apetito del comensal, el primero está cuidadosamente diseñado para ofrecer una experiencia completa que revele la identidad del restaurante. El concepto de los menús de degustación nace en los restaurantes españoles inspirados en el omakase japonés, en el cuál, además de cuidar la calidad y ejecución de cada platillo, la comida se articula como un mecanismo más grande en el que hay que balancear porciones, ingredientes, maridajes e incluso el contenido nutricional en cada plato.
De esta forma, Balcón del Zócalo estrena su menú de degustación Paleta de colores, cuyos siete tiempos se inspiran en la frescura, la luz, la ligereza y, como el nombre lo indica, los colores característicos del verano. Para abrir el apetito, comenzamos con un mochi de aguacate y poblano —un guiño a esa primera influencia japonesa—, seguido de una ostra de la Baja con Mignonette de Kombucha azul.
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La innovación de los clásicos mexicanos continúa con el chicharrón de camarón y cuernitos de mar, el balance perfecto entre lo crujiente y lo cremoso, y después, un tamal de Civet de Conejo y naranja. El quinto platillo consiste en un filete de lubina con mole de sandía, y el sexto, lechón con mole de olla. Vale la pena notar que, aunque casi todos los platillos hasta ahora incluyen una proteína de origen animal, uno de los fundamentos básicos de un menú de degustación precisa que no se deben repetir ingredientes.
El dulce final es una extravaganza de ensueño para la que más vale guardar lugar, con postres que recuperan los sabores más tradicionales de la cocina mexicana —como el ate de guayaba con queso, yogurt casero y chocolate en diferentes formatos—, pero con un giro único que es una delicia tanto al paladar como a la vista.
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