Hace cinco años, XUVA abrió sus puertas en el interior de Casa Ribera, una antigua casona que data del siglo XIX en Santa María la Ribera, convirtiéndose en el primer restaurante de la zona que honra la cocina oaxaqueña en cada uno de sus platos. Esto no habría sido posible sin el talento y la visión del chef Juan Aquino, quien desde entonces y hasta ahora lidera el proyecto. Aquino, quien es originario de Santa María Zacatepec, Oaxaca–un municipio que significa ‘cerro de zacate’–, dejó su hogar hace aproximadamente 15 años, para iniciar una aventura culinaria basada en el respeto a la naturaleza y las tradiciones de su pueblo.
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El viaje hasta ahora para este restaurante en Santa María la Ribera ha sido crear una cocina honesta y sin pretensiones, donde cada mordida, cada sabor y cada platillo es el rol más importante. Por ello, cada elemento está planeado para transportar al comensal a la calidez y magia de Oaxaca. Aquí cada detalle es sumamente cuidado, desde la selección de insumos, que son traídos del pueblo del chef y que provienen directamente del suelo de manera orgánica, hasta un comercio justo con productores, proveedores y artesanos locales.
De acuerdo con su menú, XUVA rinde homenaje a la tierra, a los ingredientes y a las técnicas de la cocina oaxaqueña que da paso a platillos altamente cautivadores y de tintes contemporáneos. Aquí hay un menú degustación de cuatro tiempos que incluye una crema, dos platos fuertes y, por supuesto, el postre. Aunque también es posible ordenar a la carta sus diferentes platillos de mar y tierra. Un imperdible son sus molotes de plátano macho con crema y queso y sus tostadas de hoja santa y crocante de betabel.
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Como parte de un menú especial, su crema de betabel es deliciosa tanto en consistencia como en sabor. Sin embargo, su pan bao con espadillo de cerdo desmenuzado en salsa de tamarindo con BBQ, col morada y perejil es una exquisita exploción de sensaciones. Pero, sin duda, su pesca del día–una lonja de pescado dorada–es un balance perfecto de olor y sapidez. Por supuesto, no hay que olvidar sus postres, un reflejo de historia y tradición culinaria. Para maridar hay una selección de vinos mexicanos: tintos, blancos y espumosos. También mezcal, cerveza artesanal y una variedad de mixología preparada con hierbas aromáticas y frutas.
En cuanto a su diseño, sus espacios fueron remodelados por el despacho de arquitectura Mecate Studio y cada elemento es un guiño a Oaxaca; desde su piso de barro que hace alusión a la sombra de los árboles, las mesas que reflejan la verde Antequera, hasta sus grandes árboles y ramas colgantes en el techo que transportan a su pequeño huerto. El spot tiene capacidad hasta para 50 personas; 38 en la parte baja y 12 en su barra de arriba. Adicionalmente el restaurante cuenta con un pequeño espacio donde suele haber música en vivo, además dentro de este sitio también es el hogar de SAQ, una galería de arte, Ranzo–cafetería y librería–y una sala de lecturas, donde en ocasiones suele haber presentaciones.
