La cocina casera es uno de los grandes pilares de la gastronomía mexicana. Nuestra cultura culinaria le debe gran parte de su identidad a esos platos que dan sustento a millones de mexicanos todos los días, tanto en los hogares como en las fondas. Con el propósito de reconocer, celebrar y honrar esos espacios cotidianos, el chef Adrián Herrera –sí, el chef de Masterchef– dirige Fonda San Francisco manteniendo un balance delicado y preciso entre el sazón reconfortante y familiar, y una propuesta de alta cocina mexicana de autor. El resultado ha sido bastante atinado, mereciendo incluso una recomendación en la Guía Michelin y convirtiéndose en uno de los restaurantes en Monterrey que vale la pena visitar en tu próxima visita.
La experiencia multisensorial inicia desde que entras a Fonda San Francisco, pues el ambiente relajado con una ligera vibra underground se construye a partir de la decoración. Ahí las paredes están cubiertas de obras de arte moderno que conviven con una serie de pósters que retratan la historia de vida del chef Adrián Herrera: sus películas favoritas, los libros que más lo han marcado e incluso algunos guiños a su paso por la Facultad de Medicina. Todo esto va construyendo una atmósfera hogareña y despreocupada, pero que sin duda alude también a la esencia autoral de la cocina que estamos por probar.
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En cuanto a la propuesta gastronómica, Herrera asegura que Fonda San Francisco se rige bajo el principio de ‘dar buen servicio a precio módico’, demostrando así que la alta cocina mexicana no necesariamente tiene que estar vinculada con entornos refinados. No obstante, sí conserva los principios de la cocina de autor, la cual se basa fundamentalmente en las historias de vida del chef, y responde más bien a las narrativas que él o ella desean transmitir. En este sentido, una de las mejores formas de conocer este restaurante en Monterrey es a partir de su menú degustación, el cual configura un recorrido completo por la cocina del chef Herrera, pero si lo prefieres, también es posible ordenar a la carta.
El menú de Fonda San Francisco rescata varios de los platos más típicos de la cocina regiomontana, como los Empalmes —dos tortillas de maíz fritas y rellenas de frijoles—, los Atropellados —un guisado de carne seca con salsa— y el cabrito, así como otras recetas un poco más comunes en todo el territorio mexicano, como el pipián, el chamorro, el chicharrón y las costillas. Entre las grandes estrellas de la casa, destacan las Zamoranas: tortillas de nixtamal pasadas por huevo, fritas y decoradas con cerdo al horno, adobo de chile mulato con piloncillo, queso cotija y epazote.
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Quizá el acierto más grande de este restaurante en Monterrey sea su irreverencia hacia las convenciones de la cocina de autor, y su deseo por reconocer y homenajear la cocina más tradicional de México: las fondas. Así pues, comer o cenar en Fonda San Francisco es una experiencia única, un espacio conciliatorio entre la cocina rústica y las técnicas culinarias más rigurosas, el cual busca contar una historia que identifique sí la experiencia de vida del chef, pero sobre todo, la experiencia común de todos los mexicanos que hemos comido alguna vez en una fonda.
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