Se tiene muy arraigada la idea de que la proteína animal, ya sea una pieza de pescado o un corte de carne, siempre debe ser la protagonista del plato, mientras que los vegetales son meras guarniciones que quedan relegadas al papel de acompañantes. Pero en el restaurante Lina, de la chef Mariana Villegas, tienen claro que los vegetales también merecen ser el ingrediente estrella, y para lograrlo, llevan la creatividad a otro nivel, jugando con hierbas frescas, cítricos y técnicas que resaltan su sabor. Pero no te confundas: Lina no es un restaurante vegetariano, sino que se inspira en lo que la tierra, el mar y las estaciones ofrecen en cada momento del año. Aquí te contamos más.
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El origen del Restaurante Lina
Nuestras experiencias, el lugar donde crecimos, lo que aprendimos y en qué lugares trabajamos nos van moldeando, y eso es justo lo que la chef Mariana Villegas refleja en cada plato de Lina: un pedacito de su historia personal. Para entender la magia y el sabor de sus creaciones, hay que retroceder un poco en el tiempo. Cuando de niña, organizó su primer curso de verano de cocina sin tener idea de cómo cocinar. A pesar de todo, consiguió 14 alumnas, y eso la inspiró a profundizar en el mundo culinario. Más tarde, trabajó como practicante en la cocina de Guillermo González Beristáin, ahorró y se ganó becas para mudarse a Nueva York y estudiar en el prestigioso Culinary Institute of America. También pasó tiempo en una cafetería, donde se encargaba de ir al mercado a comprar los ingredientes, y fue ahí donde descubrió su pasión por los productos de temporada y empezó a hacerse amiga de todos los granjeros y productores locales. Se emocionaba cuando llegaban los jitomates en primavera y las coliflores en invierno.
La inspiración que se refleja en los platillos
De regreso en México, trabajó con el chef Enrique Olvera en Pujol y, luego en Cosme. A los 24 años ya sabía cómo montar una cocina, contratar gente y conseguir productores. Viajó al Sudeste Asiático y le voló la cabeza conocer los mercados, los productos y las técnicas culinarias de Tailandia, Laos, Vietnam, Singapur, Indonesia y Filipinas. Más tarde, obtuvo una residencia como chef en Fulgurances, l’adresse, en París, donde también pudo explorar su pasión por los vinos naturales y conocer a muchos productores. Pero México la llamó de nuevo para ser chef ejecutiva del grupo Contramar, que fue como su escuela sobre el producto del mar mexicano, un tema en el que también se clavó intencionalmente. Fue entonces cuando, por primera vez, le ‘cayó el 20’ de que era el momento de hacer algo propio, y así nació su primer restaurante. Todo este camino recorrido se refleja en un plato de Lina. El lugar es una mezcla de todo lo que la chef ha aprendido y donde ahora puede expresarse libremente: ‘Es una cocina de temporada, con enfoque 100% en el producto, con mucho pescado, muchos vegetales y cocina con leña, porque siempre quise cocinar a fuego vivo’, dice Mariana sobre su propio restaurante.
Lina, un imperdible en la colonia Roma
Hoy, Lina acaba de cumplir su primer año y, desde su apertura, se ha convertido en un lugar imperdible en la colonia Roma. El nombre Lina viene del lino, por su suavidad y su naturalidad, y justamente así es como se siente su comida: saludable y ligera. El menú está fuertemente inspirado en los vegetales y el producto del mar, con platos como los Jitomates criollos con berenjena tatemada y vinagreta de estragón, o el Crudo de atún con aguachile de melón, pepino armeniano y coco. También puedes encontrar el Ceviche de almeja chocolata con sandía y xoconostle, o las Calabazas criollas al grill con salsa de piñón y dashi ahumado, vinagre negro y menta, acompañadas de pan naan de la casa a la parrilla. No falta la carne como la Arrachera de Wagyu Cross con frijoles charros, aguacate y salsa borracha. Y en cuanto a los postres, es casi un dilema escoger el favorito, porque todos son deliciosos y visualmente impresionantes, como el Tres leches con fresa, ciruela y nepeta, el Pay de mango con queso manchego, jengibre y saúco, o el Mousse de chocolate con zarzamora, toffee y pataxtle. Aunque estos platos son solo algunos ejemplos, el menú de Lina es súper orgánico, así que la chef va haciendo cambios según los productos de temporada. Lo mejor de todo es que, además de ser absolutamente deliciosos, cada plato es una verdadera obra de arte, especialmente cuando las frutas y verduras cobran protagonismo en la mesa.
Una experiencia para todos los sentidos
La selección de vinos en Lina es otro de sus grandes atractivos. Su carta incluye desde etiquetas mexicanas hasta vinos biodinámicos y naturales de Europa. Y los cócteles tampoco se quedan atrás. Además, en Lina saben que nuestros cinco sentidos influyen en toda la experiencia y por eso han cuidado cada detalle de la decoración. La cocina abierta, por ejemplo, permite que los comensales sean testigos del proceso creativo, donde el uso de la leña y el fuego juegan un papel fundamental. El espacio está lleno de materiales naturales, como el piso de madera, la barra de bar con mosaico de barro al igual que las lámparas, todo iluminado con una luz cálida que junto con la playlist, te terminan de envolver. Lo que hace a Lina especial es su personalidad: no es solo otro restaurante de moda, sino un lugar donde comer y pasarla bien es una garantía.
Dirección: Yucatán 147, Roma Norte
Página: @lina.cdmx
¿Vamos a Lina?