Reconocer a un chef en la calle no es algo común, pero con Aquiles Chávez la historia es distinta. Es uno de los cocineros más famosos de México; seguro lo has visto en programas de Tv como Top Chef México, Aventura Gastronómica o en su canal de YouTube El Toque de Aquiles, donde sigue compartiendo recetas con ese estilo tan suyo, relajado y divertido. Además, su bigote al estilo Salvador Dalí y su carisma lo hacen inconfundible. Aunque tiene facilidad para las cámaras, también brilla detrás de los fogones. Hoy maneja tres restaurantes, –en Pachuca, Acapulco y CDMX–, y justamente en la capital está su proyecto más reciente: el Restaurante Aquiles que aunque acaba de cumplir un año ya fue integrado a la Guía Michelin. El restaurante se encuentra dentro de la hermosa Casona Roma Norte, una construcción porfiriana color rosa guayaba que roba miradas sobre la calle Durango. La casona, también cumplió un año de su restauración y de haber abierto como un espacio de experiencias donde Aquiles figura como su restaurante principal.
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La propuesta del Restaurante Aquiles: cocina mexicana con alma y producto
‘Yo no le puse el nombre; de hecho, me negaba porque me parecía egocéntrico, pero los dueños insistieron. Y ahora que se llame así implica un alto nivel de responsabilidad, pues es mi nombre el que está en juego’, nos contó Aquiles durante el aniversario. Aunque está contento de tener un espacio en la CDMX, reconoce que no es fácil: ‘Es una ciudad hiper cosmopolita y una de las mejores para comer en Latinoamérica. Aquí en casi cualquier esquina se come increíble, por eso es un reto y un gusto enorme tener algo así en la capital’. La propuesta del Restaurante Aquiles es una cocina mexicana de producto. ‘Es mi cocina mexicana: lo que he vivido, lo que he comido, lo que me ha emocionado como cocinero’, explica. Se trata de una experiencia de fine dining estacional, donde el menú cambia según la temporada y los platillos se preparan con métodos artesanales, sofisticados y regionales. Una cocina basada en el sabor, la tradición y el apapacho: lo que Aquiles serviría en su propia casa, pero llevado a otro nivel.
Un vistazo a los platos de Aquiles Chávez
Aquiles nos contó que entre los platos imperdibles de su restaurante están el mole verde con pescado y los tlacoyos ahogados de maíz nativo rellenos de alberjón. Pero durante el aniversario, el chef se lució con un menú especial que celebró la diversidad culinaria del país, acompañado de su amigo y colega Javier Plascencia. Entre los platos de la noche destacaron la Boquita, una tostadita de pejelagarto con emulsión de chile amashito; el Bendito del Mar, un ostión fresco en aguachile de fresa y flor de shiso; y la almeja chocolata con cerezas, pepino melón, dashi de tomate y chiltepín. También hubo un robalito de estero sobre arroz cremoso con chipilín y chaya, una costilla de res con mole de higo misión y un tamal de tupinambo con frijoles. En cada plato se nota la técnica que Aquiles ha perfeccionado desde sus años en el Colegio de Gastronomía hasta sus experiencias en cocinas de Argentina, India, Holanda, Francia, Houston y Las Vegas. Dice entre risas que es muy inquieto y que si no fuera cocinero sería trailero, pero por suerte eligió el camino correcto, y a nosotros nos toca disfrutarlo desde la mesa.
Un año de la Casona Roma Norte
Pero más allá de la cocina, el lugar donde se encuentra el restaurante Aquiles es un tesoro por sí mismo: la Casona Roma Norte, que también celebró su primer aniversario. Esta casona porfiriana de más de 100 años fue restaurada para convertirse en una casa de experiencias que combina hospitalidad y gastronomía. Funciona como un hotel boutique con 32 habitaciones de estilo contemporáneo y alberga varias propuestas gastronómicas: el restaurante Aquiles; Suchi, que fusiona cocina nipona con tradición sinaloense; La Macaria Matcha & Tea Room, un rincón dulce de repostería artesanal, tés y cafés de especialidad; Akamba, galería de destilados mexicanos; y el Holden Rooftop, con vistas panorámicas de la ciudad, cocina mediterránea y cócteles de autor. Con todo esto, Casona Roma Norte es un punto de encuentro donde convergen arte, gastronomía y cultura, y promete muchos años más de experiencias versátiles en la ciudad.
Dirección: Durango 280, Roma Norte, Cuauhtémoc
Página: @aquiles.restaurant / @casonaromanorte
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