La escena gastronómica en la CDMX ha crecido mucho en la última década. Aunque las nuevas aperturas y los cocineros más jóvenes traen propuestas muy emocionantes, hay chefs que se han consolidado a lo largo de los años y se han convertido en referentes tanto en México como en el resto del mundo. Con restaurantes como Lalo!, Máximo Bistrot y Havre 77, el chef Eduardo García ha demostrado que para construir una carrera de largo aliento en la cocina, hay que cuidar la raíz. En el marco del décimo aniversario de Havre 77 —el cual se celebró hace apenas un mes—, platicamos con él sobre su trayectoria como chef y los principios que han regido su cocina desde el inicio.
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El campo y la familia: la clave de su relación con la cocina
El chef Eduardo nació en Acámbaro, Michoacán en 1977, y a los nueve años migró con sus padres a Estados Unidos. Junto con ellos, trabajó en el campo desde chico, una experiencia que moldeó su relación con los ingredientes. Aprendió sus primeras nociones de cocina con su familia, y recuerda con cariño a su madre preparando el desayuno por la mañana. Aunque sus primeros trabajos en restaurantes fueron más bien en los márgenes, poco a poco fue acercándose a los fogones. ‘Aprendí trabajando, observando y repitiendo, como se aprende casi todo en este oficio’, nos cuenta.
Años después, la vida lo trajo de vuelta a México, pero esta vez a la capital. A través de los cambios, su relación con la cocina se mantuvo firme. Y es que a pesar de encontrarse lejos del campo, las bases de su formación moldearon su relación con el producto. ‘Desde niño estuve en contacto directo con lo que se cultiva, con los tiempos del campo, con saber cuándo algo está bien y cuándo no’, comenta. Así pues, la cocina del chef Eduardo García no solo reconoce y remarca el trabajo detrás de cada producto, sino que además lo celebra a través de preparaciones simples y honestas que priorizan la conexión con el origen.
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Tres restaurantes, una raíz
Actualmente, el chef Eduardo García tiene tres restaurantes en la CDMX, todos con identidades distintas, pero un renombre y un sello de calidad innegables: Lalo!, Máximo Bistrot y Havre 77. Cada uno cuenta su propia historia. Por ejemplo, el chef Eduardo reconoce que Lalo! es un lugar al que él mismo iría seguido: algo directo, sin vueltas, para comer bien, rico, cocina sencilla hecha con los mejores ingredientes posibles —y nos adelanta el anuncio: vienen muchas cosas nuevas para Lalo! este 2026—.
Por su parte, Máximo Bistrot es un lugar donde el chef cocina de manera cotidiana y con mayor libertad para experimentar y expresar su forma de entender la cocina. Este restaurante tiene una relación estrecha con el campo y los productores. Finalmente, Havre 77 es una carta de amor y de aprecio por la cocina francesa. Junto con el chef Gerardo Ramos y su equipo, han conseguido presentar algunos de los platos más emblemáticos de una brasserie parisina, sin perder de vista esa sincronía con los campos mexicanos.
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Diez años de Havre 77: antes, ahora y después
Ubicado en una casona porfiriana restaurada en la Juárez, Havre 77 acaba de cumplir su primera década sirviendo cocina francesa en el corazón de la CDMX. Curiosamente, aunque la escena gastronómica en la ciudad —y especialmente en esta zona— ha cambiado mucho, este lugar se ha mantenido fresco a lo largo de los años. Sin embargo, Havre 77 tiende a lo clásico, manteniéndose vigente a través de la calidad tanto en los alimentos como en el servicio.
La identidad y la personalidad se han mantenido casi intactas, así como platos emblemáticos como la hamburguesa, el steak frites y el pescado a la Meuniere con salsa Bouillabaisse, así como una barra fría destacable. Pero el chef Eduardo García nos comenta que sí que ha habido un proceso de evolución, solo que el cambio ha sucedido en ‘todo lo que no se ve’: el equipamiento de la cocina, la forma de organizar el trabajo, la manera de resolver el día a día. ‘Creo que Havre 77, en estos diez años, ha madurado para bien’, admite.
El futuro para el chef Eduardo García
Si bien es cierto que el chef Eduardo García ha destacado por la trayectoria bien consolidada de sus restaurantes, no podemos evitar preguntarle si acaso coquetea con la idea de sumarse a esas ‘nuevas propuestas’ que hacen de la CDMX un paraíso para la creatividad. Curiosamente, hablar sobre el futuro nos lleva de regreso al pasado. ‘Si algún día sucede algo nuevo, tendría que venir de la relación con el campo, con su impacto, en su viabilidad desde una perspectiva ambiental. Hoy me interesa profundizar más en eso, en que no es necesario devastar los ecosistemas para comer’. Así, recordamos que la sustentabilidad no es una moda sino una lección de vida. Ahí es donde se ha encontrado la clave del éxito para muchos restaurantes: entender dónde estamos, pero sobre todo, de dónde venimos y hacia dónde queremos ir.
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