La cocina callejera es la médula espinal de la gastronomía mexicana, pues es ahí donde encontramos buena parte de la alimentación cotidiana de los mexicanos. Pero además de eso, muchas de las tradiciones culinarias más arraigadas de nuestro país se siguen vendiendo en las calles, sobre todo en los pueblos. No hablamos solo de comida, sino también de las bebidas. Durante los días de calor, hay una bebida que ha combatido la deshidratación desde la época prehispánica: el pozol. Aquí te contamos qué es y cómo prepararla.
Una bebida del sur de México
Para encontrar el origen del pozol, hay que dirigirnos a los estados del sur y remontarnos a la época prehispánica. En medio del clima tropical de Tabasco, Chiapas, Veracruz, Oaxaca y la península de Yucatán, esta bebida ha ayudado a refrescar a la gente en los días de calor intenso. Los registros sugieren que los mayas-chontales de Tabasco fueron quienes inventaron el ‘pochotl’, y la receta se extendió por toda la región, adaptándose a los gustos e ingredientes de cada pueblo. Su gran virtud era ser refrescante, fácil de preparar, nutritivo y duradero —pues resiste al calor y la humedad y se puede dejar fermentar para hacer pozol agrio—. Básicamente, las mismas razones que hoy en día lo convierten en una bebida perfecta para vender en las calles.
Pozol con cacao, con coco, con chile: recetas de cada región
La base es el maíz nixtamalizado, y en cada comunidad hay recetas distintas con diferentes ingredientes. La preparación más sencilla es el pozol blanco, que consiste únicamente en maíz nixtamalizado y agua. Aunque se puede beber así —y es igual de refrescante y nutritivo—, dependiendo de dónde te encuentres puedes probarlo en distintos formatos. Por ejemplo, en Tabasco el pozol se toma con cacao, y uno de los más famosos se prepara en Comalcalco. En las costas de la península de Yucatán, el pozol con coco es una receta típica.
Por su parte, en Ocosingo, Chiapas el pozol agrio es el más tradicional. Para prepararlo, se hace la masa tradicional, y se envuelve en hojas de guan —similar a la hoja de plátano— para dejarlo fermentar unos días antes de mezclarlo con agua fría. También en Chiapas, pero en el pueblo de Suchiapa, el pozol de nambimba es un símbolo de identidad gastronómica. Se prepara con maíz, cacao, piloncillo, sal y chile chimborote, un ingrediente endémico en peligro de desaparecer. Por su parte, en Juchitán, Oaxaca el pozol con pixtle se elabora con hueso de mamey. Y así sucesivamente, en cada pueblo y comunidad hay distintas formas de preparar pozol: con frutas, con chile, con azúcar o piloncillo, pero siempre con técnicas tradicionales y un resultado refrescante.
Receta de pozol con cacao para preparar en casa
Si quieres preparar tu propio pozol con cacao en casa para refrescarte en la temporada de calor, aquí te dejamos una receta.
Ingredientes
- 250 gramos de maíz nixtamalizado
- 100 gramos de cacao
- Una raja de canela
- 200 gramos de azúcar
- 2 litros de agua
Preparación
- Tostar el cacao y quitarle la cáscara.
- Lavar el maíz para retirar el exceso de cal.
- Moler finamente el cacao y la canela. Aparte, moler el maíz procurando que no quede muy fino.
- Mezclar la pasta de cacao con la masa de maíz.
- Batir la pasta en el agua y endulzar.
- Agregar hielo.
- Revolver antes de servir.
