México presume tener las mejores tortillas del mundo, pero tristemente hoy en día la gran mayoría de tortillerías del país ya no nixtamalizan su propio maíz. La industrialización transformó ese paso y muchas trabajan con masa ya preparada, dejando de lado la nixtamalización, ese proceso milenario de cocer el maíz con agua y cal para obtener una masa más nutritiva, aromática y fácil de digerir. Por eso, encontrar un lugar donde las tortillas todavía nacen del nixtamal es casi un lujo, y en Polanco resiste uno de ellos: Siembra Tortillería. Aquí preparan tortillas hechas a mano con maíz criollo nixtamalizado todos los días. El lugar funciona como cualquier tortillería tradicional, pero mantiene la esencia, la calidad y el origen del maíz como el corazón de toda su propuesta. Y sí, desde el primer bocado se nota la diferencia.
Siembra Tortillería y su apuesta por el maíz criollo nixtamalizado
Siembra Tortillería es un proyecto de los chefs Karina Mejía e Israel Montero quienes buscan rescatar el valor del maíz criollo. Todas sus tortillas y demás productos se elaboran con maíz criollo de Tlaxcala, nixtamalizado todos los días en su local. ‘Hablar de maíz es hablar de resistencia’, explica Israel. ‘Cuando los españoles llegaron no buscaban preservar nuestras tradiciones, sino imponer su alimentación. Fue gracias a que los tlaxcaltecas conservaron parte de sus costumbres, hoy seguimos conociendo y practicando el proceso de la nixtamalización’. El maíz lo compran directamente a comunidades agrícolas de Tlaxcala bajo un esquema de comercio justo que ayuda a preservar las semillas nativas frente a los maíces híbridos y comerciales. Incluso, parte de su misión es transmitir ese conocimiento a nuevas generaciones. ‘Muchos estudiantes de gastronomía no se imaginan haciendo tortillas, pero estamos tratando de concientizarlos para que valoren este oficio’, nos dijo.
¿Qué es la nixtamalización y por qué es bueno para la salud?
La nixtamalización es una técnica desarrollada por las culturas mesoamericanas hace miles de años que consiste en cocer el maíz con agua y cal para transformarlo en una masa mucho más nutritiva, aromática y fácil de trabajar. En Siembra Tortillería el proceso comienza con solo tres ingredientes: maíz criollo de Tlaxcala, agua e hidróxido de calcio. Después de cocer el grano y dejarlo reposar toda la noche, se lava para retirar el exceso de cal y se muele en piedras volcánicas hasta obtener una masa tersa y elástica, con la que se elaboran las tortillas a mano todos los días. Además de mejorar el sabor y la textura, la nixtamalización libera la vitamina B3 del maíz, multiplica su contenido de calcio y permite obtener una masa flexible que no se rompe al doblarla en un taco. Como extra, aquí trabajan con tres variedades de maíz criollo, incluido el azul, reconocido por su alto contenido de antioxidantes naturales.
¿Cuánto cuesta el kilo de tortilla en Siembra Tortillería?
Detrás de cada tortilla hay tanto trabajo —desde nixtamalizar el maíz hasta traer granos criollos directamente de Tlaxcala— que es fácil entender por qué sus precios son más altos que los de una tortillería convencional. En Siembra Tortillería el kilo de tortillas de máquina de maíz blanco cuesta $38 y el de maíz azul $40, mientras que las tortillas hechas a mano van de $75 a $80 la docena, según la variedad. Además, aquí también encontrarás tlacoyos, tetelas, gorditas, sopes y una amplia selección de tamales, así como salsas tatemadas, crema de rancho, queso Oaxaca, queso de rancho, café, atole y bebidas del día. Siembra Tortillería abre todos los días de 9:00 a.m. a 4:00 p.m. y comparte espacio con Siembra Comedor, el restaurante de los mismos chefs dedicado a enaltecer los ingredientes de la milpa y la pesca sustentable. También a unos pasos está Siembra Taquería, donde ese mismo maíz nixtamalizado se convierte en tacos de pesca del día, camarón, arrachera, picaña y muchas otras especialidades. Si quieres redescubrir el verdadero sabor de una tortilla hecha desde el origen, este es uno de esos lugares que vale la pena visitar.
Dirección: Newton 256, Polanco, Miguel Hidalgo
