En una ciudad donde nuevos restaurantes abren sus puertas cada semana, solo para cerrarlas apenas unos meses después, siempre da gusto encontrar proyectos con raíces tan firmes que se sostienen a lo largo de los años. Uno de ellos es Siembra, a cargo de los chefs Karina Mejía e Israel Montero. El pilar de Siembra son el maíz criollo y la nixtamalización, pero también una ‘cocina de origen’ que se inspira en el campo, los mercados y las mesas de los hogares. El concepto ha ido creciendo con el tiempo. Primero eran solo tortillería, luego abrieron Siembra Taquería y posteriormente Siembra Comedor, todos en Polanco. Ahora, tienen un nuevo espacio, ahora en la San Miguel Chapultepec. Se llama Siembra Terraza, es puro antojo y es un refugio para comer rico y pasarla bien lejos del caos afuera.
Siembra: la apuesta por el maíz criollo
En el 2019, la calle de Isaac Newton en Polanco abrió sus puertas una pequeña tortillería que no solo destacaba por la calidad de sus tortillas, sino por la cadena entera detrás. En Siembra, los chefs Karina Mejía e Israel Montero apostaron por el maíz criollo y los procesos ancestrales. La idea no era simplemente vender tortillas, sino honrar toda la tradición detrás y reconocer la importancia de este alimento en los campos, la economía y la cultura culinaria mexicana. Desde el inicio, utilizaron solo maíz criollo de Tlaxcala, moliendo y nixtamalizando en casa. El proyecto creció a tal grado que la tortillería se convirtió en taquería, y posteriormente abrieron un restaurante sobre la misma calle que les ganaría el reconocimiento de la Guía Michelin bajo el sello Bib Gourmand.
Hace apenas unos meses, Siembra volvió a crecer, pero ya no en Polanco sino en la San Miguel Chapultepec. Siembra Terraza es un nuevo espacio con los mismos principios: maíz criollo, comercio justo, sabores familiares y un ambiente que favorece el disfrute y las sobremesas. Esta vez, se encuentran en el patio central de una casona antigua en una zona de la ciudad llena de historia, que durante mucho tiempo mantuvo un perfil más bajo que su vecina, la colonia Condesa.
Tacos, tlacoyos y tetelas: los sabores de los comales mexicanos
Siembra Terraza es una fusión entre el Comedor y la Taquería. Aquí se presenta un menú inspirado en los comales y los comedores mexicanos, pero en una atmósfera más refinada, con un espacio más amplio y una carta más larga. Las delicias del comal están disponibles todo el día, desde las 9:00 a.m. hasta las 10:00 p.m. —salvo los domingos, que cierran a las 6:00 p.m.—. Nosotras empezamos con una tetela de quesillo con hoja santa y una gordita de chicharrón con ensalada de nopales. Las texturas son precisas: firmes pero suaves, con la frescura típica de los mercados. Y como ‘hongosto’ no pasa desapercibido, continuamos una quesadilla con hongos de temporada. El tamaño de todas estas entradas es generoso, así que es buena idea pedir varias y compartirlas entre dos o tres personas.
Respecto a los tacos, hay varias opciones. Desde sabores de mar, como el taco de camarón estilo Ensenada o el de jaiba suave, hasta opciones reconfortantes como el taco de fideo seco y tuétano, la gaona con queso o el taco de cecina con chorizo verde. También tienen especiales de jueves a domingo. Los jueves son de suadero, viernes de quesabirria, sábados de barbacoa y domingos de carnitas. El highlight es la tortilla, pero las proteínas tampoco esconden la cocción en su punto y la calidad de la carne. El precio se justifica en el origen de los ingredientes y en el tamaño de la porción, pues aunque depende de cuánta hambre tengas, con uno o dos tacos puede ser suficiente para llenarte después de las entradas.
Tarta de queso y agua de horchata para morir de antojo
Parte del atino de Siembra Terraza son los complementos. Destacan las aguas frescas, elaboradas y envasadas en el restaurante. Nosotras probamos la de frutos rojos —fresca, ligeramente ácida, ideal para acompañar platos más pesados y grasosos— y la de horchata —dulce, sedosa y refrescante, es puro antojo y va de maravilla con las entradas—. Finalmente, el cierre más especial es la Tarta de queso Ocosingo y maracuyá. Siempre lo decimos, pero esta vez es con mucho más entusiasmo: no te vayas sin probar el postre. Se trata de un plato cremoso, con sabores muy bien balanceados que no ocultan el dulce, pero lo balancean con la acidez del maracuyá y la intensidad del queso.
