En Puebla, el chile en nogada es una tradición con siglos de historia. Ahí nadie discute si el chile va capeado o no —sí va—, sino cuál receta familiar es mejor. Como te imaginarás, el debate es acalorado. Pero la realidad es que en la CDMX este plato ultra barroco es motivo de maravilla y terreno de juego. Más que recetas que se han preservado durante generaciones, encontramos un lienzo en blanco con el que se puede experimentar. En estos lugares, incluso han hecho postres de chile en nogada que desafían todas las convenciones. Y aunque a los puristas les escandalice, están deliciosos.
Cheesecake de nogada – Elena 147
Como cada temporada, Elena 147 en la Condesa celebra septiembre con un menú patrio que es pura gozadera. Aunque esta carta incluye más de diez postres, la estrella es el cheesecake de chile en nogada. Tan es así, que han repetido la receta los tres años consecutivos que lleva existiendo este menú de temporada. Pero hablemos de esta joya. Se trata de un cheesecake elaborado con queso de cabra, nuez de castilla, jerez y especias. Por dentro encontramos compota de manzana, pera y durazno. El secreto está en las texturas, pues el relleno de queso es muy cremoso, pero la fruta se presenta en trozos grandes y ligeramente crujientes. Encima, lleva mermelada de chile poblano y granada fresca.
Cuack de nogada – Cardín
Ubicado en la Roma, Cardín rinde homenaje a la panadería mexicana a partir de clásicos como las conchas y el pan de muerto —para nosotras, de los mejores de la ciudad—. Sin embargo, su pan más representativo es el cuack. Aunque tienen sabores que se repiten a lo largo del año, suelen tener ediciones especiales representativas de cada temporada. El cuack de nogada es un postre indulgente que celebra uno de los platos más emblemáticos de la cocina mexicana. Se prepara con pan de nuez relleno de mermelada de chile poblano y queso de cabra, y se decora con cobertura de chocolate con los colores de la bandera y nuez troceada.
Chilaquiles dulces en nogada – Chilaquil Haus
Los chilaquiles son uno de los desayunos más mexicanos que existen. Aunque convencionalmente no los concebimos como un postre, en Chilaquil Haus —ubicado en la colonia Nativitas— la chef María de los Ángeles Rodríguez— reinterpreta este clásico y se suma a la temporada de chiles en nogada con unos chilaquiles dulces cubiertos en salsa de nuez y granada. El secreto aquí es la textura, pues aunque la nogada es más bien cremosa, hay trozos gruesos de nuez de Castilla. Así, tenemos tres tipos de ‘crunch’ distintos: el totopo, la nuez y los granos de granada.
Helado de chile en nogada – Los Panchos
Desde hace varios años, el helado de nogada se ha convertido en una de las estrellas de esta temporada. Sin embargo, en la sucursal de Anzures de Los Panchos este postre no se prepara solo con la salsa, sino con todo el chile. Tiene un toque ligeramente picante, pero es ligero y cremoso y se corona con granada fresca. Se trata de una colaboración con Cold Beat, una empresa mexicana de helados artesanales, y está disponible solo por tiempo limitado.
