El pulpo es un alimento que provoca un gran dilema: sabemos que es un animal increíblemente inteligente, pero también que es increíblemente delicioso. Si, como yo, crees que parte de apreciarlo también se vale en el paladar, seguro te encantará visitar una de las ciudades donde mejor lo preparan: San Francisco de Campeche. En general, la península de Yucatán es una de las grandes potencias pulperas del país gracias a su especie endémica, el Octopus maya pero en Campeche no solo existe una larga tradición en su pesca, sino también en la manera de cocinarlo. Aunque la ciudad es conocida por sus murallas, poco se habla de sus recetas de pulpo, algunas de ellas quizá nunca las has probado.
Pulpo maya: el tesoro marino de Campeche
El pulpo maya, también conocido como pulpo rojo, es una de las grandes joyas marinas de esta región. Es una especie endémica de la plataforma continental de Campeche y Yucatán, lo que significa que no existe de forma natural en ninguna otra parte del planeta. A diferencia del pulpo común —Octopus vulgaris—, habita en fondos de pastos marinos y arrecifes poco profundos, donde se alimenta de pequeños crustáceos y moluscos. Esto le da una carne ligeramente más dulce, de textura firme y sedosa, además de un buen rendimiento en cocina, pues retiene mejor sus jugos y se reduce menos al cocinarlo. Otro detalle fascinante es su pesca en Campeche: se realiza de manera artesanal con alijo y garabato, sin anzuelo ni redes que dañen el lecho marino y procurando no maltratar al producto. Además, hay un profundo respeto a su ciclo de reproducción: la temporada de captura va de agosto a mediados de diciembre y el resto del año se mantiene una veda estricta para permitir que la población se reproduzca y crezca.
Pulpo a la campechana y pulpo Sir Francis: las recetas que tienes que probar en esta ciudad
En San Francisco de Campeche, al no requerir largos procesos de congelación ni traslados para llegar a las cocinas locales, el pulpo conserva su humedad, su carne tierna y ese sabor dulce que lo caracteriza. A diferencia de otras regiones del país, donde suele prepararse de forma tradicional o a la parrilla, aquí existen recetas propias que combinan influencias españolas con ingredientes prehispánicos. Una de las especialidades más representativas es el pulpo a la campechana, estofado con su propia tinta, tomate, vino y cebolla. También está el famoso pulpo Sir Francis, un platillo emblemático de la costa campechana creado y popularizado por el restaurante La Pigua, donde fríen el pulpo con ajo, chile xcatik y un toque de especias. También puedes encontrar versiones del pulpo al pastor, en su tinta, empanizado, en aguachile y chicharrón de pulpo. Para probarlos, basta con recorrer los restaurantes del Centro Histórico y el malecón, como La Pigua y Marganzo, además de algunas palapas del malecón y de la avenida Resurgimiento.
Qué hacer en San Francisco de Campeche además de comer pulpo
Además de comer delicioso pulpo, San Francisco de Campeche es una ciudad bellísima, con historia virreinal, arquitectura militar y tradición costera. Al ser una de las pocas ciudades amuralladas de América, fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO y tiene muchos atractivos para explorar. Puedes caminar por las calles del Centro Histórico, especialmente por la Calle 59, y apreciar sus casonas coloniales en tonos pastel, con portones de madera y balcones de hierro forjado; recorrer la muralla que rodea la ciudad y subir a sus lienzos, o visitar la majestuosa Catedral de Campeche, construida entre 1650 y 1760, con elementos de los estilos barroco y neoclásico.
Un fuerte, un malecón y más sabores de Campeche
También vale la pena conocer el Fuerte de San Miguel, ubicado sobre una colina con vista al mar. Aquí se encuentra una de las colecciones más impresionantes de arte maya, con piezas como las máscaras funerarias de jade de Calakmul. Y para terminar el día, está el malecón, de casi siete kilómetros, ideal para caminar, andar en bicicleta. O simplemente ver el atardecer mientras comes una marquesita. Porque además del pulpo, la cocina local tiene otras especialidades que vale la pena probar, como el pan de cazón, los pápalos o empanadas de cazón y cherna, y el agua de chaya con piña o lima. En Campeche, entre buena comida, historia, mar y atardeceres, pasarla bien es una garantía.
