La temporada de chiles en nogada es una de las más esperadas del año. Este plato poblano de enorme tradición ha expandido sus fronteras, y desde hace ya algunos años, lxs habitantes de la CDMX podemos comer esta delicia sin necesidad de salir a carretera. Varios chefs se han animado a experimentar con la receta y los ingredientes para mostrarnos una cara innovadora de este clásico de clásicos. Sin embargo, siempre habrá quien prefiera revivir las tradiciones al pie de la letra, y si tú te consideras unx de ellxs, entonces tienes que probar los chiles en nogada de Testal.
Con su cocina apapachadora que se preocupa por la autenticidad de cada platillo, Testal rinde homenaje a la tradición culinaria de México y a los ingredientes de esta tierra. A pesar de que este restaurante destaca por las especialidades michoacanas en su menú, desde hace ya varios años sus chiles en nogada han ganado notoriedad por el rigor de la receta que apuesta por mantenerlo simple —tan simple como pueda ser el plato barroco por excelencia—, apegarse a los sabores típicos y enfocarse en la calidad de la técnica.
En Testal, el chile en nogada va relleno de carne de res y cerdo picada a mano, con nueces fruta, y bañado en la clásica nogada de nuez de castilla —con un delicioso toque de jerez—, espolvoreada con granada y perejil. Uno de los detalles que amamos de de los chiles en nogada de Testal es que llegan a la mesa acompañados de un folio que indica el número de chile que estás degustando, así como un pequeño texto escrito por el historiador Héctor Zagal que profundiza en el origen de este plato.
Habrá que decir que aunque los ingredientes no provienen directamente de Calpan —pues no habría forma de que este pequeño pueblo en Puebla se diera abasto para proveer a todas las cocinas y restaurantes que preparan este plato—, sí trabajan de la mano con proveedores locales y buscan usar variedades frutales con sabores, aromas y texturas similares a las de la manzana panochera, la pera de leche y el durazno criollo.
Sin duda, uno de los elementos claves de la cocina tradicional es que, habrá que aceptarlo, no existe realmente una ‘receta original’, sino que más bien existen variaciones que se adecúan a los gustos de cada persona. Es por esto que incluso los chiles en nogada de Testal sí ofrecen algunas alternativas para satisfacer a todos sus comensales. Por ejemplo, es posible pedir el chile capeado o sin capear, o bien, optar por la versión vegetariana rellena de hongo portobello. Si lo deseas, también puedes pedir tu chile en paquete con su respectivo maridaje.
Otro de los grandes éxitos de esta temporada son las Enchiladas Agustinas, un clásico en los hogares en Puebla para darle un giro al plato oficial de la temporada. Se trata de tres enchiladas rellenas del relleno tradicional del chile en nogada, pero bañadas en mole poblano y espolvoreadas con granada.
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Dirección: Dolores 16, Centro Histórico.
Teléfono: 55 5510 1358
Sitio web: testal.mx
