En medio del río Santiago, en Nayarit, hay una isla habitada por alrededor de 1,000 personas que se recorre únicamente en pangas, unas barquitas de madera que los locales manejan como si fuera un taxi acuático. La isla se llama Mexcaltitán y es reconocida oficialmente por el Gobierno de México como la cuna del pescado zarandeado, uno de los platillos mexicanos que hoy figura en el top 10 mundial de platos de mar según la revista Taste Atlas. Aunque muchos sinaloenses reclaman este platillo como suyo, la historia lo dice claro. El pescado zarandeado nació aquí, entre pescadores prehispánicos que asaban su pesca del día sobre leña de mangle rojo. Y sí, para probarlo tienes que dejar el coche en tierra firme.
Por qué nació aquí el pescado zarandeado y cómo lo preparan
El pescado zarandeado tiene origen prehispánico. Nació entre los pescadores del pueblo Totorame, que habitaba la región cuando los estados de Nayarit y Sinaloa formaban un solo territorio bajo el señorío de Chametla. La técnica es sencilla y brillante. Se toma un pescado entero, generalmente huachinango, pargo o róbalo, y se abre en corte mariposa. Después se marina con chiles guajillo, achiote, jugo de naranja, limón y especias regionales. Se sujeta entre dos rejillas metálicas llamadas zarandas y se cocina lento sobre brasas de leña de mangle rojo, moviéndose constantemente para que el humo penetre uniformemente. Ese movimiento de la parrilla es lo que le da su nombre. El resultado es una piel dorada crujiente, carne jugosa y un sabor ahumado imposible de replicar sin la leña de mangle nayarita.
El apodo de la ‘Venecia Mexicana’: ¿Exageración o realidad?
A Mexcaltitán le dicen La Venecia Mexicana y no es exageración. Durante la temporada de lluvias, entre julio y septiembre, las calles del pueblo se inundan hasta el tobillo. Los locales se transportan en pangas incluso dentro de la propia isla. Fuera de esa temporada, se camina normal. Todo el pueblo tiene solo cuatro calles principales que se cruzan formando una cruz, con la plaza central en el punto de unión y la iglesia de San Pedro y San Pablo en el corazón. En las orillas hay palapas rústicas de pescadores que sirven el zarandeado directo del río. No hay hoteles de cadena. No hay resorts. No hay Starbucks. Es un pueblo suspendido en el tiempo, donde el ritmo lo marcan las mareas del río Santiago y la pesca del día.
La cuna histórica de los mexicas
Además de ser la cuna del pescado zarandeado, Mexcaltitán tiene una historia que sacude cualquier libro de texto mexicano. Se cree que es el legendario Aztlán, la mítica isla desde donde los mexicas partieron en el año 1091 para fundar la Gran Tenochtitlán, hoy CDMX. La palabra «México» vendría precisamente de aquí. En el Museo del Origen, al lado de la plaza principal, se exhiben códices, cerámica, herramientas prehispánicas y una réplica de la peregrinación mexica que salió de esta isla. La fiesta patronal de San Pedro y San Pablo cada 28 y 29 de junio recrea con canoas y música la salida original de los mexicas hacia el valle de México. Pocos pueblos tan pequeños cargan con tanto peso histórico como este.
¿Qué más comer en Mexcaltitán?
Además del pescado zarandeado, Mexcaltitán es paraíso para amantes de la comida marina. El camarón se prepara de mil formas: al ajillo, al mojo de ajo, en aguachile con chile serrano y limón, en tamales envueltos en hoja de plátano, en tostadas con pico de gallo, y hasta relleno de queso. Las ostras frescas del estero se sirven crudas con salsa Maggi, limón y chile piquín. También hay tostadas de marlin ahumado, sopa de calamar, ceviche de pargo, y caldo de camarón con tomate. De postre, cocada casera. Y como digestivo, un pequeño trago de raicilla nayarita, el destilado de agave que se produce en las sierras cercanas. Cada plato sabe a lo mismo: mar, mangle rojo y tradición prehispánica viva.
