No es ninguna novedad que la escena gastronómica de la CDMX ha atraído los reflectores a nivel global. Y el hecho no se reduce únicamente al alivio financiero que la ciudad supone para emprendedores de países con economías más fuertes, sino también a la enorme cultura gastronómica que sostiene a nuestro país. Hablamos de campos generosos, productores que fomentan las buenas prácticas, maestros destileros cuya vocación se ha forjado a lo largo de generaciones, recetas y procedimientos milenarios, y un servicio cálido que te recibe con los brazos abiertos. En fin, México ya era un país con fuertes raíces culinarias, y en los últimos años, chefs de todo el mundo han llegado a la capital para sumarse a la propuesta gastronómica. Recientemente conocimos Faba, una ‘cantina francesa’ del chef belga Fabrice Van Besien donde cada detalle es una celebración de los oficios que sostienen el restaurante.
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El ambiente: elegante y desenfadado
La identidad de Faba se materializa tanto en el interiorismo como en la atmósfera que genera. Los muros están hechos de concreto elaborado con arcilla de Oaxaca, y cada rincón se ilumina con velas cuya cera derretida marca el ritmo de la noche. La barra te recibe desde la calle, mientras que al fondo se descubre una cocina abierta que nos permite ser parte del deleite sensorial del humo y el fuego. Sofisticado, sí, pero nunca formal, Faba ofrece una atmósfera inspirada en los bares de vino en Europa, con un guiño a las cantinas mexicanas.
La cocina: técnicas europeas con ingredientes mexicanos
La cocina del chef belga Fabrice Van Besien fusiona técnicas europeas con ingredientes mexicanos, procedentes en su mayoría del Rancho Tehuan en Morelos. Con la intención de respetar los ciclos de la tierra y de aprovechar los mejores ingredientes de sus proveedores, el 40% del menú es cambiante. Aunque los platos no son grandes, se prestan bien para pedir al centro y compartir para probar un poco de todo.
Faba se rige por un profundo compromiso con sus colaboradores. Agricultores, destiladores, importadores: este restaurante busca ser una plataforma para celebrar a quienes llevan a cabo su oficio con pasión y principios. Todo esto da pie a un menú que brilla por sus ingredientes, pero también a una cocina creativa, cálida y honesta que trabaja con caldos, fermentos, salsas, conservas y proteínas seleccionadas de manera responsable, donde el objetivo es sacar el máximo provecho de cada uno de los insumos.
Qué pedir en Faba
Si bien el menú de Faba puede variar, aquí te dejamos algunas recomendaciones. Nosotras empezamos con las croquetas de rabo, cuya cocción lenta se hace evidente en la textura extra suave y jugosa. Seguimos con la ensalada de jitomates, que combina jitomates en diversas presentaciones —frescos, escalfados y encurtidos—, con albahaca y mostaza. Continuamos con la salchicha francesa —de cerdo y pollo— con compota de manzana con pera e hinojo, y seguimos con la tostada de pescado ahumado. Como fuerte, el pollo con gravy y puré de col morada es un plato simple pero poderoso, con sabores y texturas bien definidos que se complementan entre sí. Para el postre, no pudimos elegir solo uno, así que probamos la panacotta de maguey —un postre fresco, audaz y reconfortante— y el brownie con frutos rojos.
Los vinos: pet nats y etiquetas con mucha personalidad
Además del restaurante, Faba también muestra una faceta de wine bar. La carta consta de una gran variedad de etiquetas seleccionadas personalmente por el chef Fabrice, las cuales se pueden pedir por botella o por copa. Si no sabes qué pedir, puedes guiarte por la descripción en el menú, o bien, dejarte guiar por las sugerencias —honestas y bien informadas— del personal. Aunque todo se marida de maravilla con la comida, la mayoría de estas etiquetas son más sociales que gastronómicas, de modo que son fáciles de beber solas o con algún bocadillo pequeño.
La barra: cocteles de autor y destilados con propuesta
Finalmente, la barra de Faba es otro de los grandes plus del restaurante. Aquí, el mixólogo Edwin Castilla no solo trabajó un menú único con tragos creativos para todos los gustos, sino que además decidieron apostar por proyectos pequeños y de gran calidad. Su selección de mezcales es el resultado del gusto por este destilado, pero también del respeto por sus procesos, pues trabajan con distintos maestros mezcaleros con la intención de darle visibilidad a sus marcas. Desde whiskys de maíz hasta destilados de pitaya, la barra de Faba es un deleite digno de conocer poco a poco.
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Sitio Web: @faba_mx