La cocina de los grandes restaurantes es un misterio del que quisiéramos saber un poco más. Y justamente, uno de los secretos mejor guardados por los grandes chefs del mundo es el Horno Josper. Considerado en el sector como ‘el Ferrari de los hornos’ por su diseño robusto y resultados excepcionales. Esta maravilla de la ingeniería culinaria permite un manejo preciso del fuego y logra platillos con cocción intensa, sabor profundo, textura jugosa y ese toque ahumado que tanto nos encanta. Es tal su impacto que la Hacienda de los Morales, en la CDMX, le dedica todo un festival, que este año llega a su quinta edición. Del 1 al 15 de julio se celebra el Festival al Horno Josper, una experiencia imperdible para los amantes del sabor ahumado o para quienes buscan una propuesta gastronómica distinta en un lugar lleno de historia.
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¿Qué es el Horno Josper y por qué revolucionó la cocina profesional?
Pero antes de entrar en detalles, vale la pena entender de qué se trata este horno. El Horno Josper fue creado en 1969 en Cataluña, España, por Pere Juli y Josep Armangué, con la idea de combinar la potencia de una parrilla tradicional con la versatilidad de un horno profesional. De hecho, es considerado el primer horno de brasa patentado en el mundo. Funciona como una ‘caja de fuego’ cerrada que puede asar, sellar y ahumar a temperaturas de hasta 400 °C, con gran eficiencia y control. El resultado: una cocción más rápida y uniforme, costras doradas y crujientes, y platillos jugosos llenos de sabor gracias al uso de carbón natural. En la Hacienda de los Morales, por ejemplo, utilizan carbón de mezquite por su calidad, aroma y alto rendimiento. Además, este horno reduce hasta un 35 % los tiempos de cocción frente a métodos tradicionales, produce menos humo y puede mantenerse encendido hasta por 12 horas, por lo que es eficiente y sostenible.
Los platos del Festival al Horno Josper en la Hacienda de los Morales
Con esto en mente, el chef ejecutivo Benigno Fernández diseñó un menú especial para el Festival al Horno Josper, aprovechando al máximo las posibilidades de este horno: carnes, aves, vegetales, mariscos y hasta postres con alma de brasa. El menú es tan diverso que incluso incluye opciones vegetarianas y sin gluten. En total, el festival presenta alrededor de 20 platillos, entre entradas, platos fuertes y postres. Entre los imperdibles está el pollito de leche relleno de lengua de res, mantequilla, higos, ciruela pasa y semillas, servido sobre un mole de guayaba, una receta icónica de la Hacienda que este año se suma al festival. Otra novedad es la codorniz, servida con láminas de alcachofa, frutas y levaduras. Y, por supuesto, no pueden faltar los cortes de carne, como el rib eye, que queda increíblemente suave, o la picaña al Josper, uno de los favoritos del festival, macerado durante 48 horas en cerveza, mostaza y especias.
Mariscos, vegetales y postres, todo lo que pasa por el Horno Josper
Entre las opciones del mar destacan las carnitas de atún, los camarones gigantes y una espectacular langosta a la parrilla. Para quienes prefieren opciones veganas, hay propuestas como la parrillada de verduras mixtas o una deliciosa papa rellena. Incluso los postres pasan por el Horno Josper, como la Tarta Tatin, un clásico francés de manzanas caramelizadas que se sirve con cremoso helado de vainilla. Además, la Hacienda sugiere maridajes pensados para resaltar los sabores de cada platillo. Este festival se integra a la carta habitual de Hacienda de los Morales, y también se lanza justo en estas fechas como una gran opción para celebrar el Día del Padre. Ideal para quienes disfrutan de sabores intensos y buena carne, este festival es una escapada culinaria perfecta para este verano.
Dirección: Juan Vázquez de Mella 525, Polanco I Secc, Miguel Hidalgo
Página: @hdelosmorales
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