En los últimos años, la escena gastronómica de la CDMX ha adquirido un tinte vibrante y cosmopolita que no le pide nada a otras de las grandes ciudades del mundo. Además del enorme talento mexicano y la excelente calidad del producto local, chefs de otros países han llegado a la capital mexicana con el deseo de integrar su cocina al panorama culinario de esta ciudad. Tal es el caso del chef suizo Luc Liebster, quien, tras trabajar algunos años en Pujol, decidió abrir Lotti, su propio restaurante en la Roma donde la alta cocina encuentra su inspiración en los sabores caseros de su abuela en Suiza y en los productos mexicanos cultivados cerca de la CDMX.
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La conexión al centro de la propuesta de Lotti
Lotti llega a la Roma con una propuesta pulida y refinada que no delata las pocas semanas que lleva abierto. ¿El secreto? Una apuesta firme y apasionada por el poder de conexión que tiene la cocina. Y es que si bien es cierto que mucho tiene que ver con la selección cuidadosa de cada ingrediente –cuya trazabilidad es impecable– y con la precisión rigurosa de la técnica, todo se une de forma coherente en cada plato. No se trata de discursos complicados que difícilmente se materializan en el paladar, sino de lograr capturar la cualidad más sutil y poderosa de la cocina: generar emociones a través de los sentidos.
Lotti: cocina de alma europea y corazón mexicano
Así pues, en la cocina de Lotti son claras las referencias a la gastronomía suiza, austriaca, francesa y mexicana, con sabores que encuentran su inspiración en el pasado, pero que se ejecutan con una mirada contemporánea en cuanto a ingredientes, técnica y presentación. Estos principios dan pie a platos extraordinarios no solo por todo lo que traen detrás –la experiencia del chef, la excelencia de los ingredientes, la eficiencia del servicio–, sino también por los sabores balanceados pero marcados y las texturas precisas de cada bocado.
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Qué pedir en Lotti
Lotti abre exclusivamente para la cena, es decir, a partir de las 6:00 p.m., y es más que recomendable hacer reservación. Una vez ahí, notarás que el menú no es demasiado extenso, pero sí lo variado en cuanto a sabores. Nosotras nos entregamos completamente a las recomendaciones del chef, quien envió a nuestra mesa los platos que más lo enorgullecen, y aquí te los compartimos por si te sientes un poco perdido.
Botanas para dos
Empezamos con las botanas, las cuales son pequeñas, pero están diseñadas para probar entre dos. Primero, pan de masa madre con mantequilla de rancho 100% artesanal de Querétaro, acompañado de bresaola artesanal de Tequisquiapan. Aunque se trata de un plato en apariencia simple, demuestra una curaduría rigurosa que celebra a los productores mexicanos. Junto con esto, probamos las papas Hasselback con cremoso de aguacate y hueva de trucha ahumada, un bocado pequeño pero contundente. En este mismo tenor, la concha de chocolate con mousse de foie gras es una propuesta que no pasa desapercibida, que no escatima en textura ni en sabor y a pesar de ser apenas un bocadillo, desafía las mezclas a las que estamos acostumbrados en la cocina.
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Entradas que celebran los campos mexicanos
Para las entradas, aunque son platos un poco más grandes y también se pueden compartir –nosotras así lo hicimos–, la presentación es más bien individual. La tostada de camarón con pico de gallo y mayonesa de limón kafir –que no aporta acidez, sino aroma– y jamaica es una sorpresa, que se acompaña con una salsa de tomatillo verde tatemado y habanero. Recomendamos también el brioche de la casa con mortadela y almejas, terminado en mesa con una crema de queso parmesano que ata todos los demás sabores.
Platos principales con mucho carácter
En nuestra visita, tuvimos la oportunidad de probar dos platos fuertes, cada uno con una identidad totalmente distinta. Primero, una trucha salmonada de Valle de Bravo con salsa beurre blanc de chiles –con un sabor muy intenso y reconfortante, para nada picante–, servida con maíz cacahuazintle, calabaza mantequilla y kumquats. Se trata de un plato complejo y cálido a la vez, lleno de texturas untuosas sin llegar a ser pesado. Después, el filete de Wagyu con kale toscano, espuma de papa y jus de tuétano. Si eres amante de la carne, esta respuesta no solo es la más obvia, sino que además los acompañamientos, aunque simples, le dan una personalidad única al plato.
Los postres: el apapacho más refinado
Finalmente, la experiencia gastronómica de Lotti no estaría completa con los postres. Debemos decir que aquí el dulzor no es lo que caracteriza este último tiempo, sino el apapacho que representa. Si te gustan los sabores más sólidos e intensos, la tarta de chocolate de Veracruz con aceite de oliva y sal maldon es una manera contundente de cerrar con broche de oro. Este plato deja brillar el chocolate: no esperes ni texturas ni ingredientes extra que te distraigan. Por otro lado, la pavlova es un guiño muy alegre a quienes crecimos en México, pues lleva crema de limón, sorbete de albahaca, piña asada y chile tajín: toda la combinación de dulces, ácidos y picantes que amamos en las golosinas mexicanas.
¡Coman, disfruten y compartan!
Dirección: Colima 235, Roma Norte
Teléfono: 55 7923 6534
Sitio Web: @lotti_restaurante