Hace apenas unos días, The World’s 50 Best sacó la lista de lxs ganadores de sus distintas categorías. Entre ellas figura el nombre de la chef mexicana Elena Reygadas, quien recibirá el galardón de Mejor Chef Mujer del Mundo. Este nombramiento no solo reconoce el papel de Reygadas y su equipo dentro de la cocina de su restaurante insignia —Rosetta—, sino que también evidencia el peso de las mujeres en el mundo de la gastronomía.
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Resulta curioso —o, en realidad, quizá no tanto— que antes de volcarse de lleno a la cocina, Reygadas estudiara Letras Inglesas en la UNAM, donde aprendió sobre el poder del discurso en todos sus códigos y, precisamente, sobre la enorme diversidad de lenguajes verbales y no verbales a través de los cuales podemos transmitir los mensajes más trascendentes. Al terminar la licenciatura, su pasión por la gastronomía la llevó a Nueva York, donde comenzó su formación profesional como chef en el French Culinary Institute –hoy International Culinary Centre–. De ahí se mudó a Londres, donde trabajó varios años trabajando en la cocina de Locanda Locatelli, un restaurante con estrellas Michelin, bajo la batuta del chef italiano Giorgio Locatelli.
En 2010, Rosetta abrió sus puertas en una casona en la Roma que materializaba todo el espíritu de Reygadas, desde la decoración ecléctica –el boho-chic en su máximo esplendor– hasta los principios que rigen su cocina: el profundo respeto a los ingredientes mexicanos y la exploración de los límites de la gastronomía y de lo que representa un restaurante. En Rosetta, nada de lo que llega a la mesa es incidental, sino que hay un proceso cuidadoso de planeación de cada platillo. De hecho, una de sus grandes insignias es el pan —el cual se elabora con procesos ancestrales de fermentación para crear la hogaza perfecta— que causó tanta sensación que en 2012 surgió Panadería Rosetta.
El talento y la avidez de Reygadas de experimentar con diferentes ámbitos de la cocina no se detiene ahí. Sus otros tres proyectos, aunque quizá menos famosos que Rosetta, también son dignos de mención. En primer lugar, Lardo, que fusiona la comida mexicana con influencias mediterráneas, en un espacio que propicia la convivencia. Por otro lado, Café Nin comparte la decoración vintage de Rosetta, pero con un ambiente mucho más casual ideal para deleitar tus sentidos con su deliciosa variedad de pan dulce y artesanal. Por último, Bella Aurora es una joya escondida en la Roma cuyo jardín ‘italian-style’ se convertirá en tu spot favorito para una velada romántica.
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Finalmente, la cocina de Elena Reygadas se caracteriza por su entusiasmo por la inmensa variedad de ingredientes y cultivos mexicanos y por las historias que cuentan las distintas gastronomías del país. En entrevista con El Universal, resalta que lo que más le interesa transmitir a través de sus platillos es la complejidad de la comida mexicana, que no es solo una sino muchas, que son un reflejo tanto de la geografía como de la historia del país, y que experimentar con todas estas variables tiene como resultado platillos en los que confluyen, por un lado, el sabor, los aromas, los colores y las texturas, pero también distintos lugares y momentos, reunidos todos en un mismo plato.
Por otro lado, reconoce la importancia de concebir su trabajo no solo como un menú, sino como todo el proceso y el equipo necesario para que todo funcione, desde la selección de los ingredientes hasta la experiencia en la mesa (no solo de los comensales, sino también de la gente que trabaja en el restaurante). Hay un factor humano fundamental detrás de toda esta industria que, así como la cocina, requiere atención y cuidado diario.
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