Sin duda, uno de los factores más importantes de la comida es el gozo. En Food and Pleasure nos consideramos hedonistas empedernidas: nos tomamos el placer con suma seriedad. La realidad es que, ante todo, nos gusta comer, y por eso mismo siempre es grato encontrar experiencias que tomen ese gusto y lo conviertan en algo poderoso. Así pues, sabemos que existe un balance delicado entre el discurso y el disfrute. Si prestamos atención, la comida siempre tiene algo que decir, y uno de los grandes retos de la gastronomía es lograr una reflexión sin sacrificar la sensorialidad. Hace poco, tuvimos la oportunidad de probar el nuevo menú degustación de Balcón del Zócalo, y sin duda esto es exactamente a lo que nos referimos cuando hablamos de experiencias culinarias.
Balcón del Zócalo es uno de esos restaurantes a los que da gusto volver una y otra vez y que generalmente amerita ocasiones especiales. Y es que comer en ese lugar es toda una experiencia: desde su terraza con vistas majestuosas del Zócalo, el Palacio Nacional y la Catedral Metropolitana, hasta la hospitalidad del servicio y el cuidado detrás de cada uno de sus platillos. Vale la pena remarcar que desde hace ya un tiempo no cuentan con comidas a la carta, sino que todo se reduce a dos menús: el menú del día —el cual consta de cuatro tiempos con opciones entre las cuales elegir— y el menú degustación —que cambia con cada estación del año—.
El menú degustación que nos invita a imaginar otros futuros posibles
La Ciudad de México es una bestia gigantesca que nos atrae y nos repele al mismo tiempo. Para disfrutar de su lado más noble —su vibrante escena gastronómica, su emocionante cartelera cultural, sus camellones enarbolados, la calidez de su gente— habrá que sortear también su lado más voraz —el tráfico, la contaminación, la desigualdad y la escasez de agua. En fin, nadie tiene que convencernos de que la CDMX es maravillosa, la amamos pase lo que pase, pero precisamente porque la amamos, debemos reconocer sus claroscuros.
Es justo ahí donde el nuevo menú degustación de Balcón del Zócalo ha puesto los reflectores: en el reconocimiento de los claroscuros y, sobre todo, en el reconocimiento de nuestro propio papel dentro de este juego de luces y sombras. A lo largo de un menú de nueve tiempos, el chef Pepe Salinas y su equipo van desenvolviendo un mensaje que en realidad no es difícil de reconocer, pero sí de digerir: el Día Cero es una profecía autocumplida, resultado de nuestros hábitos de producción y de consumo, pero sobre todo, de nuestra aparente incapacidad de imaginar nuevos hábitos de producción y consumo.
Sería una falta de consideración con nuestrxs lectorxs arruinar la sorpresa que constituye buena parte del acierto del menú degustación de Balcón del Zócalo, bastará con decir que el chef Pepe Salinas apuesta por una gastronomía más política y autoconsciente. Así, cada plato —con su respectivo maridaje— va construyendo una reflexión en torno a nuestra relación con el agua, en pasado, presente y futuro.
El menú más allá de la cocina
Cabe destacar que el trabajo del personal de piso es indispensable, pues conforme desfila un tiempo tras otro en la mesa, son ellos quienes nos guían a través de la experiencia con las explicaciones pertinentes. Este detalle es particularmente interesante, a nuestro parecer, pues nos lleva a concebir la experiencia en el restaurante desde un ángulo mucho más complejo que solo la comida, lo cual finalmente desahoga a los platos de la necesidad de ser auto-explicativos, y les permite otros terrenos de juego como las texturas, los sabores y la estética.
De hecho, la experiencia se complementa también con el recorrido por los distintos espacios del restaurante, pues la comida empieza con una copa de champaña en la cava, acompañada por una ‘rockaleta’ que simboliza el meteorito que se cree representó el surgimiento del agua en la tierra. Por su parte, el limpia bocas entre los platos salados y los dulces se sirve en la cocina. Y es que la experiencia en el restaurante no se limita a lo que sucede entre la cocina y la mesa, sino también en el laboratorio de I+D —Investigación y Desarrollo—, un espacio destinado a la experimentación para innovar tanto en técnica e ingredientes como en propuesta para generar nuevas emociones a través de la comida.
Vale la pena destacar que, para este menú en particular, se diseñaron platos libres de proteína animal terrestre, centrándose en ingredientes vegetales y marinos. Además, para terminar de redondear la experiencia y servir de apoyo discursivo, algunos de los elementos del emplatado —como corales, ajolotes y las cajas alusivas a la cultura chinampera de Xochimilco sobre las cuales se sirve el postre— se fabrican en una impresora 3D especial al fondo del restaurante. Este menú degustación del Balcón del Zócalo estará dispobible todo el verano, es decir, hasta el 21 de septiembre.
¡Coman, disfruten y compartan!