Cuando te dedicas a la gastronomía, invariablemente terminas por darte cuenta de que esta está atravesada por distintas cuestiones culturales, sociales y ambientales. La alimentación es parte de un ciclo complejo que no empieza en la cocina —ni tan siquiera en el supermercado— ni termina en la boca. Existe un vínculo estrecho entre la comida y la tierra, un nexo frágil pero ineludible que no podemos seguir ignorando, pues atenderlo no solo nos cuida a nosotros, sino también al planeta (aunque pensándolo bien, todo es un poco lo mismo). Parcela es un restaurante en Tepoztlán que nació pensando en este circuito completo, con un compromiso real con la sustentabilidad y la calidad de los ingredientes que ponen sobre la mesa. El resultado es delicioso y francamente extraordinario, pero sobre todo, trascendente.
Más que solo un restaurante, Parcela en Tepoztlán es un proyecto que apuesta por la agricultura orgánica y regenerativa que respeta los ciclos del campo para construir un sistema alimentario y nutritivo completo, es decir, una forma de trabajar y de concebir la alimentación para que beneficie lo más posible tanto a nosotros como comensales, como a la tierra. Lo mejor de todo esto es que esos beneficios se ven de muchas formas, no solo en los suelos más saludables, sino también en platos nutritivos y deliciosos y unas vistas que te roban el aliento.
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El concepto ‘del campo a la mesa’ nunca fue más transparente que en Parcela. Este restaurante en Tepoztlán se ubica en medio de un gran huerto donde se cultivan muchos de los ingredientes que utilizan en la cocina, y si bien en la carta encontrarás platos como res y trucha salmonada que se surten con otros pequeños productores, se cuida que todos ellos trabajen bajo esquemas que se alineen con la filosofía de Parcela. Así, no solo resulta que la frescura de los platos es evidente, sino que además las vistas atestadas de plantas, flores, vegetales y hortalizas constituye uno de los paisajes más lindos para acompañar tu comida.
El menú, aunque relativamente corto, ofrece opciones bastante variadas, como el ceviche de trucha salmonada, la coliflor rostizada con hummus de aguacate, la ensalada de tomate heirloom con bulbo de hinojo, el pappardelle al pomodoro y hasta una hamburguesa de res. Quizá una de las grandes virtudes de este menú es que, si bien mantiene una consistencia a lo largo del tiempo, cambia con cada estación para respetar los ciclos de la tierra y la temporalidad de los ingredientes, de modo que lo que comes siempre corresponde con lo que ves sembrado a tu alrededor.
Algunos otros detalles que vale la pena destacar de este increíble restaurante en Tepoztlán son la tienda de artesanías y diseño local, la presencia de cargadores para conectar autos eléctricos mientras comes, y el manejo de las aguas de los baños, —las cuales pasan por un proceso de tratamiento—. Así, a partir de pequeñas acciones, Parcela sigue sumando al cuidado del planeta, de los vínculos interpersonales y de la comunidad local.
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