Decir que hay una sola cuna del taco en México sería tan imposible como elegir un solo taco favorito. Este platillo es uno de los más icónicos del país y parte esencial de su identidad culinaria, pero también es increíblemente versátil: cabe en él prácticamente cualquier ingrediente, desde lo más sencillo hasta lo más elaborado. Por eso, distintas regiones reclaman con orgullo haber sido el lugar donde nació ‘su’ taco. Ya sea de cabeza, al pastor, de canasta o acorazado, cada pueblo ha puesto su propio sello en esta delicia nacional, y con el tiempo, esas versiones se han convertido en parte de su historia, de su culturA y, claro, de sus mejores antojos.
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Taco de canasta en San Vicente Xiloxochitla, Tlaxcala
San Vicente Xiloxochitla, una comunidad del municipio de Nativitas en Tlaxcala, es nada menos que la cuna del taco de canasta en México. Según la historia local, esta deliciosa tradición nació aquí, cuando varias familias comenzaron a preparar estos tacos calientitos y fáciles de transportar para venderlos en la CDMX y en otros estados cercanos. Hoy en día, la elaboración y venta de tacos de canasta es el sustento principal de la mayoría de las familias del pueblo, al punto que casi todos están involucrados en este oficio. Tanto es el orgullo por su legado, que cada primer domingo de diciembre celebran la Feria del Taco de Canasta, un evento que atrae a miles de personas y donde se reparten tacos gratis para todos como una forma de honrar su historia y compartir su sabor con el mundo.
Taco al pastor, San Nicolás Buenos Aires, Puebla
El taco al pastor es uno de los grandes orgullos de la gastronomía mexicana, y aunque su historia tiene muchos matices, en San Nicolás Buenos Aires, Puebla, aseguran con orgullo ser la cuna de este icónico platillo. Y no solo lo dicen: lo respaldan con tradición, historia y una comunidad entera de taqueros. Es cierto que la técnica del trompo viene del Medio Oriente, adaptada del shawarma por inmigrantes libaneses, pero fue aquí, en San Nicolás, donde floreció una cultura taquera única. De este pueblo han salido algunos de los mejores taqueros del país. Hoy, las calles del pueblo están llenas de taquerías donde puedes probar tacos al pastor realmente memorables. Además, cada 9 de septiembre celebran la Feria del Taco, un evento en el que los taqueros locales regalan toneladas de tacos como ofrenda a su santo patrono, San Nicolás Tolentino.
Taco de cabeza en Santiaguito de Velázquez, Jalisco
Este pueblito, ubicado en la región de los Altos de Jalisco, es conocido por ser la cuna de los tacos de cabeza en México. La historia popular cuenta que José Villalobos, un habitante de Santiaguito de Velázquez, fue quien inventó y popularizó este platillo en la CDMX en los años 30. Se dice que trabajaba en un rastro y notó que la carne de la cabeza de res era poco valorada, así que decidió aprovecharla y poner un puesto donde vendía tacos a cinco centavos. A los pocos meses se volvió una leyenda. De hecho, una gran parte de los habitantes de Santiaguito de Velázquez se dedican al oficio de taqueros por todo México y Estados Unidos, lo que refuerza la tradición de este platillo en la comunidad. Si visitas Santiaguito, además de probar sus famosos tacos en alguna de sus muchas taquerías, no dejes de darte una vuelta por su plaza principal y visitar su parroquia.
Taco acorazado en Cuautla y Cuernavaca, Morelos
Aunque los tacos de guisado son populares en muchos lugares, se dice que el taco acorazado, en su forma más icónica, nació en Cuautla y Cuernavaca. Ese taco grande y sustancioso, servido con doble tortilla, una generosa capa de arroz rojo y un guisado –a menudo chile relleno, bistec o milanesa–, pensado para ‘acorazar’ el estómago. Su creación se le atribuye a la señora Felícitas Sánchez Sandoval, conocida como ‘Doña Félix’, quien comenzó a vender tacos de arroz en los andenes de la estación del ferrocarril en Cuautla, y luego en Cuernavaca. La leyenda cuenta que en la década de 1940, durante la Segunda Guerra Mundial, con las noticias de los ‘buques acorazados’ fuertemente blindados, un cliente pidió un taco ‘como acorazado’ por lo bien armado que estaba, y así se popularizó el nombre. Con el tiempo, se volvió el desayuno favorito de campesinos, obreros y viajeros, y hoy es un ícono de la cocina popular en Morelos.
Taco árabe, Puebla
El taco árabe nació en Puebla gracias a la llegada de migrantes libaneses y de Medio Oriente a principios del siglo XX, tras la Primera Guerra Mundial. Este taco es una versión mexicana del shawarma o kebab: carne cocinada lentamente en un trompo vertical. Las familias migrantes comenzaron a vender estos platillos, haciendo algunos ajustes clave. Por ejemplo, cambiaron la carne de cordero por cerdo, más común y económica en México, pero usaron pan pita en lugar de tortilla. Aun con toques originales, le dieron sabor local con salsas como la de chipotle. Hoy, lugares como Tacos Bagdad y La Oriental son paradas obligadas en el centro de Puebla, no solo por su sabor, sino por ser pioneros en esta deliciosa fusión que dio origen al taco árabe en México.
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