En el corazón del Centro Histórico de la CDMX, a espaldas del Zócalo y de la Catedral Metropolitana se encuentra Charco —República de Guatemala 24—. Una terraza escondida en un antiguo edificio colonial que está cambiando la manera en la que consumimos y vemos a los vegetales; no como un simple acompañamiento sino como los protagonistas del menú. Ahí todo se siente fresco, cercano y sin la pretensión de ser un restaurantefine dining, que sí lo es, pero que el chef Ricardo Verdejo busca redefinir.
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Charco, el ‘fine dining’ relajado del Centro Histórico
Charco es un restaurante fine dining o ‘dining fine’ como lo llama el chef. Un término que para él significa que la comida se vea cara, pero no precisamente lo sea. Verdejo se formó en la alta cocina. Hace algunos años dejó Chile, su país natal, y comenzó un recorrido culinario que lo llevó primero a Europa, donde trabajó en Le Clown Bar en París, y después a Nueva York con Enrique Olvera en Cosme. Más tarde desarrolló proyectos de cenas clandestinas y pop-ups, hasta que el amor por una mexicana lo llevó a establecerse en la Ciudad de México y encabezar este proyecto.
El restaurante con la terraza más cool del Centro Histórico de la CDMX
No lleva ni un año abierto y Charco ya es una de las terrazas más bonitas del Centro Histórico, de eso no hay duda. Con vistas tan cercanas a la Catedral y un poco al Templo Mayor, sin embargo es mucho más que eso. A la entrada sorprende un mural tallado en la pared que hizo Cecilia Enrich, que plasma los apuntes del chef, quien primero dibuja los platillos y después los ejecuta en la cocina. El restaurante tiene el concepto de ‘cocina abierta’, sin embargo, uno de los detalles más llamativos es una bola disco que refuerza el espíritu festivo del lugar. La música —principalmente rap— acompaña toda la experiencia, haciendo que la cena se sienta más como una celebración que como una comida formal.
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Los vegetales como protagonistas del menú
En Charco los vegetales son la estrella del menú, se sirven como protagonistas y no como un acompañamiento más del plato. La carta es breve porque el restaurante trabaja con menú de temporada, basado en la disponibilidad de ingredientes y en un enfoque de sostenibilidad. Mucho de lo que probamos en el nuevo menú está inspirado en el año sabático del chef y sus viajes por Vietnam, Indonesia y Filipinas. Comenzamos con unas cebollitas tempura con mascarpone de algas y tinta de calamar seguido de una tartaleta de atún, una reinterpretación de la clásica tostada de atún. Luego llegaron los canelones fríos de jícama, shiso, xo de chapulín y dashi de frutas.
Posteriormente el rollo de papaya con espárragos, poros y vinagreta de jengibre y cítricos, inspirada en la ensalada de papaya tailandesa. Aunque los vegetales son el eje del menú, también hay platillos con proteína animal. Tal es el caso del Magret de pato servido en pipián de pepita de calabaza y acompañado con tallos de brócoli. Y el New York de Wagyu cubierto de manteca de cacao. De postre, un flan con oro comestible, una tarta de chocolate y un buñuelo con parfait de arroz con leche quemada y hoja de higo. Charco demuestra que los vegetales pueden ocupar el lugar central en la mesa, acompañado de coctelería de autor y vinos naturales para completar la experiencia.
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