Más que una simple necesidad fisiológica, la comida es una forma de expresión y una fuente de identidad tanto personal como social. La frase ‘somos lo que comemos’ podría bien completarse con ‘comemos de donde somos’. El universo de la gastronomía mexicana es enorme y variadísimo, pues se articula a partir de todas las cocinas alrededor del país, de sus ingredientes, tradiciones, recetas y dinámicas. Alfonsina es un restaurante de autor muy auténtico en Oaxaca, pues aquí el chef Jorge León y su madre, doña Elvira León, le abren la puerta de su casa a los comensales y preparan un menú que cambia todos los días, pues lo diseñan alrededor de los ingredientes que ofrecen cada día los productores locales.
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La premisa principal de Alfonsina es compartir: compartir la mesa, compartir el trabajo de distintos productores —agricultores, mezcaleros, cerveceros, pulqueros, artesanos y artistas—, compartir las tradiciones de una familia y de una comunidad con sus visitantes. La iniciativa de este lugar nació hace 20 años, cuando los León abrieron su casa como comedor y tortillería para sus vecinos. Hoy por hoy, Alfonsina es uno de los restaurantes de autor más auténticos en Oaxaca, pues aunque ahora recibe personas de todo el mundo, los visualiza como invitados para quienes cada comida es una fiesta especial.
Parte de este ritual de compartir nace de la tierra, que nos comparte sus riquezas a cambio de una sencilla condición: que seamos pacientes. Es por eso que en Alfonsina los platos se construyen a partir de lo que hay a la mano, con ingredientes de temporada y sin forzar ni al campo ni al ganado. Y es que Alfonsina es un restaurante de autor de cocina oaxaqueña, pero sobre todo es un proyecto que surge de la pasión, del cariño y del arraigo, pues es el fruto del trabajo conjunto de una familia cuyo motor y sostén siempre fue la cocina.
Mientras que doña Elvira preparaba la comida para alimentar tanto a su hijo como a otras personas del pueblo, Jorge desarrolló un amor profundo por la gastronomía, y se formó primero en la cocina de su madre, y después en las de Casa Oaxaca –del chef Alejandro Ruiz–, Pujol y Cosme –del chef Enrique Olvera–. Ya con una experiencia consolidada —y con una capacidad de inventar y preparar moles que le ganó una muy bien merecida fama—, el chef Jorge León volvió a su tierra para abrir su propio restaurante de autor en Oaxaca de la mano de su madre —al nombre ‘Alfonsina’ es en honor a su abuela— , en el cual se exalta la biodiversidad de los campos mexicanos, y la riqueza cultural de la gastronomía del país.
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Para comer o cenar en Alfonsina, es importante reservar con antelación, pues el menú se diseña con base en la lista de asistentes y se compran solo los ingredientes necesarios para generar el menor desperdicio posible. El menú de degustación consta de cinco tiempos servidos por el chef Jorge, quien hace un esfuerzo por balancear la innovación y la tradición, partiendo siempre del respeto tanto por la tierra como por la cultura. En este mismo espacio, la familia León ha creado una pequeña tienda de productos artesanales oaxaqueños para promover el comercio justo y local, y la dignificación del trabajo manual e intelectual detrás de cada pieza.
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