Querer convertirse en la mejor barra de omakase de la CDMX no es una ambición menor, pero en Sushi Kyo quieren lograrlo. Para ello, el restaurante acaba de incorporar a su cocina al chef japonés Futoshi Itsui, quien ha trabajado en distintas latitudes del mundo y cuida cada detalle con precisión. Hace unos días fuimos a conocerlo y nos sorprendió la técnica y el cuidado con el que preparan cada alimento. Pero ojo, venir aquí es confiar y ponerse en manos del chef, porque literalmente no hay carta: él decide cada tiempo según la temporada, la marea y la pesca del día. Puede que dejarse llevar no sea tan fácil, pero basta probar su propuesta para entender por qué Sushi Kyo ya es considerado uno de los espacios de alta cocina japonesa más exclusivos de la ciudad.
Sushi Kyo: una barra de omakase donde el sushi edomae es protagonista
Sushi Kyo está ‘escondido’ al interior de una casona porfiriana en la colonia Juárez. Después de cruzar el portón y atravesar una cortina negra, llegas a un pequeño espacio de inspiración japonesa, con luces cálidas, techos altos y una barra de madera impecable con lugar para apenas una docena de personas. Del otro lado, a muy poca distancia, está el chef Futoshi Itsui con su uniforme blanco de itamae y su cuchillo filoso, listo para sorprender a los comensales. Aquí, él y su equipo siguen la tradición del sushi edomae, una técnica originaria de Tokio que pone especial atención en la conservación y maduración del pescado para desarrollar sabores, texturas y matices más complejos.
La apuesta del chef Futoshi Itsui
La propuesta de Sushi Kyo conserva la esencia tradicional, pero también incorpora ingredientes mexicanos que le dan un carácter propio. La idea es combinar la técnica japonesa con productos locales para crear una experiencia que respete el origen del sushi y, al mismo tiempo, conecte con el paladar mexicano. Como explica el chef Futoshi Itsui: ‘Mi objetivo es resaltar sabores japoneses, pero ajustándolos al paladar de personas de otros lados del mundo’. Aunque lleva apenas unos meses al frente de la barra, tiene claro que necesita tiempo para conocer mejor los ingredientes de México y encontrar la manera de aprovecharlos. Su objetivo es crear platillos que solo puedan existir aquí.
Qué puedes comer en el omakase de Sushi Kyo
Una vez que empieza la experiencia, toca dejarse sorprender por lo que el chef tiene preparado y disfrutar de ver cómo trabaja frente a ti. Todos los comensales avanzan al mismo ritmo y, aunque el menú cambia según la temporada y la pesca del día, puede que te encuentres con una ensalada de berros con aderezo de miso y crujientes de tempura, delicados cortes de sashimi para apreciar la frescura del pescado, una selección de nigiris, salmón con salsa cremosa de miso o pescado frito empanizado con perlas de arroz y verduras. También puede haber dumplings rellenos de wagyu y, para cerrar, postres ligeros y poco empalagosos, como unos profiteroles con crema de arándano.
Un omakase de hasta 18 tiempos, vino, cerveza y sake japonés
Las bebidas acompañan cada tiempo sin robarle protagonismo a la comida: hay vinos y champañas seleccionados por su acidez y mineralidad, cervezas japonesas ligeras, tés verdes traídos de Japón y una selección de sakes de las categorías Junmai, Ginjo y Daiginjo. Aunque no puedes elegir cada platillo, sí puedes decidir cuántos tiempos quieres probar. Para la comida hay menús de seis a 15 tiempos, mientras que en la cena van de nueve a 18. Eso sí, como la barra tiene pocos lugares, lo mejor es reservar con anticipación. Después de nuestra visita, nos queda claro que la autenticidad, la técnica y la calidad del producto marcan el ritmo de esta nueva etapa en Sushi Kyo.
Dirección: Havre 77, Col. Juárez, Cuauhtémoc
