La segunda mitad del año no sólo nos trae las fechas más emocionantes como el Día de la Independencia, el Día de Muertos o Navidad. También nos recuerda por qué la cocina de México es la mejor. Si bien la comida mexicana es buena todo el año, es en esta época que los sabores más profundamente mexicanos salen a relucir. Desde los chiles en nogada hasta los romeritos, la gastronomía de México es imparable a partir de septiembre. Y de todos los lugares en los que puedes ir a deleitarte de lo mexicano, Tierra Iyari es el ideal para esta temporada. Con su menú especial para el Día de Muertos, este restaurante realza lo que es el otoño en nuestro país y los ingredientes más arraigados en nuestra cultura, que a veces podemos pasar por alto.
Una cocina con ideales
Ubicado en el Centro Cultural Universitario de la UNAM, Tierra Iyari opera como un espacio de investigación biocultural de la gastronomía. Aquí, la cocina se convierte en un vínculo entre la academia, la preservación ecológica y la tradición artesanal. Por ello, propone observar la comida mexicana no solo desde los sabores y las estéticas, sino también desde el rescate de técnicas tradicionales en riesgo de extinción. Así, Tierra Iyari trabaja con el comal, la cocción en vasijas de barro e incluso la nixtamalización con cal de piedra, una técnica mesoamericana milenaria, para su cocina. También fortalece las economías locales al colaborar con productores locales de la CDMX.
La cosecha de muertos: sabores que prevalecen
Así, el restaurante busca rendirle un homenaje gastronómico al maíz nativo y las tradiciones de los pueblos originarios con un menú de temporada llamado «Cosecha de Muertos». Esta propuesta, bajo la dirección de la chef Mariana Berg, colabora con la Fundación Semillas de Vida para salvaguardar más de 64 razas nativas de maíz en riesgo. Este espacio le rinde tributo a la memoria, la soberanía alimentaria y la diversidad agrícola por medio de una serie de platillos enfocados en sabores y técnicas nacionales.
Sabores de maíz y otoño
El homenaje estacional consiste en un menú de cinco tiempos en los que puedes encontrar ingredientes típicos de México, así como técnicas y tradiciones ancestrales. El primer tiempo es la Ensalada de Otoño, con vegetales y frutas confitadas que te abre el apetito para la Crema Tierra Cálida. Este platillo, perfumado con hoja santa y cempasúchil, se siente como un abrazo calientito perfecto para el frío. Luego, puedes elegir entre dos platillos principales. El primero es la Gallina en Mole de Cempasúchil, que tiene cacao de Guerrero y el segundo es el Toxtli (conejo) en Penca de Maguey, guisado con pulque y 3 chiles diferentes. Todo el menú está acompañado de una deliciosa agua de xoconostle que le agrega un toque de frescura a cada platillo.
Escoge tu postre favorito
Por supuesto, el protagonista de este menú, como todo en esta época, es el postre. El plato que todos van a querer pedir es la calaverita de chocolate de Tabasco y azúcar, rellena de frutas de temporada sobre ceniza de totomoxtle. También está el tradicional pan de elote con helado de caramelo, una mezcla de frío y caliente ideal para esta temporada. Por supuesto, no puede faltar el pan de muerto. Del menú de Tierra Iyari puedes pedir el pan de muerto tradicional, así como dos variantes especiales, un pan de muerto con carbón activado y uno con azúcar y ceniza de totomoxtle. Todos los postres los puedes acompañar con un rico café o con la bebida de temporada, un champurrado espeso.
