La gastronomía es uno de los pilares fundamentales que sostienen la identidad mexicana. No se trata solo lo que comemos en el día a día, sino de todas las recetas, los ingredientes y las tradiciones detrás de nuestra cocina. Una parte importante de esta enorme culinaria se basa no solo en los alimentos, sino también en nuestras bebidas y destilados. Para hablar de la Denominación de Origen, debemos entender el vínculo entre estos productos y la región geográfica en la que se producen. No se trata solo de lo que hacemos, sino de cómo, dónde y quiénes lo hacemos. Así pues, existen seis destilados mexicanos que cuentan con Denominación de Origen, ¿los conoces?
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Tequila
Sin duda, el tequila es y ha sido durante mucho tiempo el destilado más emblemático de México a los ojos del mundo. En 1974, el tequila se convirtió en el primer producto mexicano en adquirir la Denominación de Origen, la cual establece que solo se puede sembrar agave weber azul en los estados de Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas. Además, en 2006 los paisajes de los cultivos de agave azul entre el volcán de Tequila y el Valle de Río Grande, incluyendo los edificios de las antiguas haciendas productoras, fueron declarados Patrimonio Mundial de la Humanidad.
Mezcal
El mezcal es sin duda uno de los destilados mexicanos más representativos tanto a nivel nacional como internacional. Este destilado puede provenir de distintos tipos de agave —de ahí la principal diferencia entre el tequila y el mezcal—, y desde 1994 se convirtió en uno de los destilados mexicanos con Denominación de Origen, la cual que delimita su zona de producción a ciertas regiones de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas, así como algunos municipios de Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán, Estado de México, Aguascalientes, Morelos, Sinaloa y Puebla. A primera vista, esta lista puede parecer larga, y la justificación detrás de esto es, precisamente, la enorme diversidad de mezcales que se producen en México. Sería imposible y quizá absurdo intentar limitar la lista de estados, pues todas estas regiones cuentan con una tradición en la producción de mezcal digna de reconocimiento y protección.
Sotol
Los desiertos son ecosistemas llenos de vida, y es precisamente en las zonas desérticas de Chihuahua, Coahuila y Durango que encontramos la planta Dasylirion, una especie de maguey endémica de la región que se utiliza para destilar el sotol. Aunque cada vez es más común encontrar este destilado en tiendas y centros de consumo, durante muchos años el sotol fue una bebida asociado con el consumo doméstico y hasta ceremonial entre los propios productores. En 2002, este destilado mexicano obtuvo la Denominación de Origen que reconoce la enorme tradición ‘vinatera’ (como se conoce coloquialmente a esta actividad en el norte del país) y contempla cuatro variedades de sotol: blanco, joven, reposado y extra añejo.
Charanda
La charanda es un aguardiente de caña de azúcar originaria del estado de Michoacán, específicamente de la región de Uruapan, donde el cultivo de la caña ha sido una tradición desde la época de la colonia. Tras una doble destilación, esta bebida puede alcanzar incluso los 70 grados de alcohol, por lo cual se rebaja con agua destilada para nivelarlo a 35 grados. La charanda se caracteriza por ser un poco más dulce que otros destilados de la caña, y en 2003 se le otorgó la Denominación de Origen a este destilado mexicano, la cual reconoce a esta pequeña zona en el centro del país como la cuna y única productora de este destilado mexicano.
Bacanora
Estrictamente hablando, el bacanora puede considerarse como un tipo de mezcal procedente de la destilación del agave angustifolia, el cual crece en el desierto de Sonora. Al igual que el sotol, esta bebida se ha elaborado de manera artesanal por más de 300 años, pero con fines de autoconsumo más que de comercialización. Sin embargo, en el 2000 este destilado mexicano obtuvo la Denominación de Origen que otorga la exclusividad de su producción a los municipios de la Sierra de Sonora, y a raíz de esto, se ha visto un crecimiento no solo en el consumo, sino también en el reconocimiento de esta bebida como un pilar de la identidad de la región.
Raicilla
La raicilla, procedente también del agave, pasó de ser una bebida prohibida durante la colonia a convertirse en el sexto destilado mexicano en conseguir la Denominación de Origen. A lo largo de su historia y debido en parte al caracter clandestino y artesanal de su producción, la raicilla fue desarrollando una personalidad salvaje que denota notas únicas entre una botella y otra. Desde 2019, más de 80 productores de raicilla en 16 municipios de Jalisco y uno de Nayarit han visto los beneficios de esta nueva clasificación, pues por fin se reconoce la calidad y la tradición de esta bebida.
