La Ciudad de México es sede de un escenario gastronómico efervescente que siempre nos sorprende con una nueva y prometedora apertura que todxs queremos conocer antes que nadie. Sin embargo, también es una ciudad de tradiciones, con sitios que no solo llegan para deslumbrarnos con su novedad, sino que echan raíces y se convierten en emblemas de nuestros barrios a través de generaciones. Tal es el caso de Nicos, un restaurante que se ha convertido en uno de los grandes referentes culinarios —y comunitarios— en el norte de la ciudad, y que no deja de mantenerse a la vanguardia apostando por un futuro sustentable que sostenga su cocina durante muchas décadas más.
Cómo nace una tradición
Nicos abrió sus puertas hace 67 años —es decir, en 1957— como la primera fuente de sodas en la zona industrial de Azcapotzalco. Este era el proyecto de Elena Lugo y Raymundo Vázquez, cuyo entusiasmo por el servicio y pasión por la cocina cimentaron el que hoy es uno de los restaurantes más aclamados y apreciados de la ciudad —y recientemente reconocido por la prestigiosa Guía Michelin—. Hoy en día, Elena Lugo y su hijo, el chef Gerardo Vázquez Lugo, abrazan con orgullo todo el camino recorrido, pero sin quitar el ojo del futuro a partir de iniciativas sustentables que buscan demostrar que la tradición no está peleada con la innovación, sino que ambas son las dos caras de la misma moneda.
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Este restaurante de enorme tradición en el norte de la CDMX ha sabido adaptarse al paso del tiempo sin renunciar a su escancia: la cocina casera tradicional mexicana. Así, es parte de la lista de Latin America’s 50 Best Restaurantesdesde 2015 y recientemente apareció en la primera edición de la Guía Michelin de México 2024, y las recetas familiares que se preparan y perfeccionan en su cocina han sido reconocidas por chefs de todo el mundo.
El presente comprometido con el futuro
A pesar de todos sus años, Nicos no se acomoda en el pasado, sino que busca seguir trabajando en el presente para lograr un futuro que revolucione su cocina. El enfoque siempre ha estado puesto en crear momentos memorables que se construyan alrededor de una comida deliciosa y bien hecha, haciendo hincapié en los sabores tradicionales de los hogares mexicanos y en el trabajo de los productores locales.
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Ahora, el chef Gerardo Vázquez Lugo reconoce la cocina como uno de los eslabones en la cadena que dicta los ciclos del campo y el ganado, y asume una responsabilidad como tal. Dicho de otro modo, en Nicos la mesa no es el destino final, sino parte de un ciclo que debe cuidar tanto el durante, como el antes y el después. Vale la pena decir que actualmente, el restaurante no produce basura orgánica, pues todos los residuos de este tipo se separan y se envían con dos de sus aliados: Huerto Tlatelolco y Rancho Il Vecchio en Hidalgo. Ambos proyectos procesan estos residuos y los convierten en composta para abonar los cultivos que, eventualmente, terminan regresando a la cocina de Nicos.
Cómo evoluciona la tradición
Si bien Nicos ya es uno de los restaurantes clásicos de la ciudad, vale la pena destacar que la carta se renueva cada temporada en respuesta a los ciclos de la tierra. No obstante, platos como la sopa seca de natas, el mixiote de conejo, los pulpos a la antigua y las costillas de cerdo en pipián verde son algunos de los clásicos que salvaguardan la lealtad de sus comensales de siempre.
Para los sibaritas que no perdonan una comida sin vino, es importante destacar que en 2023 Nicos recibió el Premio de Excelencia de la revista Wine Spectator por octavo año consecutivo. Este galardón reconoce los restaurantes con las mejores cartas de vino a nivel mundial, y en el caso de Nicos, su cava de vinos mexicanos no ha pasado desapercibida.
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