La gastronomía mexicana es un terreno grande y fértil donde la tradición y los campos proveen un espacio ideal para la experimentación. Sabores auténticos y técnicas innovadoras: esa ha sido la apuesta de más de un restaurante que busca honrar las raíces culturales y la calidad del producto a partir de una perspectiva cargada de identidad. Hace ocho años, los hermanos Diego y Mario Magaña abrieron el restaurante Raíz con este mismo objetivo, y todavía hoy se mantiene como un referente en el ámbito de la alta cocina mexicana contemporánea. De esta cocina han salido chefs de la talla de Israel Montero —de Siembra— y Fernando Martínez —de Migrante, y ahora es turno del chef Carlos Herrera para tomar la batuta.
Cocina de producto: volver a lo esencial
El compromiso con la calidad de los ingredientes y con los productores locales es la médula espinal del restaurante Raíz. Es por eso que el menú cambia conforme cambian las estaciones, con el objetivo no solo de mantener todos los insumos lo más frescos y naturales posible, sino también de ser un reflejo de los campos y las costumbres culinarias mexicanas. Este respeto por los ciclos naturales se conjuga con el interés por explorar distintas regiones gastronómicas del país, resultando en un viaje sensorial que nos lleva de viaje por todo el territorio nacional entre cada plato.
La filosofía de ‘volver a lo esencial’ se extiende también al interiorismo. Raíz comparte esa atmósfera cosmopolita y sofisticada de muchos de los restaurantes en Polanco, pero lo hace bajo el principio de enaltecer la artesanía mexicana, privilegiar los materiales naturales y crear una atmósfera íntima que nos invite a descubrir y disfrutar la historia detrás de cada plato. En este sentido, los hermanos Magaña son maestros de la hospitalidad, con una fluidez sorprendente para atender cada detalle sin abrumar en ningún momento al comensal.
Uno de los detalles más lindos de la arquitectura de Raíz es su cocina abierta, la cual nos permite conectar no solo con los platos que nos ponen enfrente, sino también con las manos que los preparan. Así, la experiencia alcanza un nivel de conexión más profundo: con los ingredientes locales, con las tradiciones culinarias, con los sabores auténticos y con el trabajo prodigioso del chef Herrera y su equipo en la cocina.
Un menú a la medida
Cada visita a Raíz es única no solo gracias a sus menús de temporada, sino también al hecho de que cada vez puedes elegir una experiencia diferente. Cuentan con dos opciones de menú degustación, uno de seis tiempos y otro de nueve. Por otro lado, los platos que conforman esta selección —junto con varios otros— se pueden pedir a la carta en presentaciones más abundantes. En cuanto al maridaje, este restaurante en Polanco tiene una cava que ronda las 180 etiquetas de vinícolas de distintos rincones de México y del mundo, y definitivamente vale la pena complementar la comida con las recomendaciones del personal de sala. Además, la barra de Raíz se especializa en coctelería hecha a base de destilados mexicanos, como tequila, mezcal, sotol, bacanora y raicilla.
Nosotras probamos el menú de seis tiempos, y debemos decir que las porciones nos parecieron perfectamente calculadas para llegar al postre satisfecho, pero todavía gustoso de saborear hasta la última migaja. Dentro de los imperdibles —que podrás encontrar tanto en el menú degustación como en la carta— se encuentran las Setas Rostizadas sobre crumble de pepitas, el Pescado a la Talla con adobo de tres chiles con ensalada de jícama, quelites y jitomate cherry nixtamalizado, y el Pork Belly con mole encacahuatado y vegetales zarandeados.
Finalmente, es importante destacar que la Guía Michelin acaba de galardonar al restaurante Raíz con el reconocimiento Bib Gourmand, el cual premia aquellos lugares comprometidos con la excelencia culinaria a precios accesibles. Y es que en este sitio el lujo se entiende más allá del plano superficial, sobrepasando la estética e incluso la exclusividad —que no obstante no pierden—, y enfocándose en crear una cocina minuciosa y libre de pretensiones que celebre los sabores auténticos de la cocina mexicana con una óptica propositiva y emocionante.
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