Amamos los restaurantes con cocinas abiertas. Nos gusta asomarnos para descubrir los procesos de todo lo que nos estamos comiendo y admirar la variedad de aromas y colores que desfilan por los fogones y las tablas de picar antes de llegar a la mesa. Sin embargo, la magia que se cocina en Siembra Comedor en Polanco tiene otra cualidad: la de la tradición y las cosas hechas a la antigua. Y es que en este restaurante, la estrella es el maíz en todas sus formas. Así pues, no es ninguna sorpresa que aquí más de la mitad del espacio en la cocina —y luego también buena parte del menú y de la decoración— estén dedicados a celebrar el maíz criollo.
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¿Quiénes son los chefs de Siembra Comedor?
Detrás del proyecto de Siembra se encuentran los chefs Karina Mejía e Israel Montero, quienes buscan preservar y difundir el enorme valor biocultural del maíz criollo. Lo que inició como una tortillería y taquería en Polanco —que además sigue existiendo sobre la misma calle— hoy se ha extendido para incluir también un restaurante reconocido por la Guía Michelin, dentro de la categoría Bib Gourmand.
Siembra: mucho más que un restaurante mexicano
Si bien la carta de Siembra Comedor sí recupera muchos de los platos más típicos de la cocina mexicana, hace mucho más que eso. El menú está inspirado en el paisaje alimentario de México, y más allá de las recetas, lo que se busca enaltecer es el producto. Platos como la tostada de quelites y habas, las lechugas chinamperas, el sope de escamoles y el pollo en mole almendrado de San Pedro son un recordatorio de las bondades y la diversidad de los campos mexicanos.
Nixtamalización y maestras tortilleras
Pero como ya mencionamos, el maíz criollo es la estrella de Siembra. Este restaurante en Polanco le dedica un espacio protagónico a la nixtamalización, el molino y la tortilladora. Junto a la ventana se encuentra la estación de las maestras tortilleras, quienes prensan la masa y la cocinan sobre grandes comales para que cada tortilla llegue a la mesa caliente y recién hecha. Asimismo, vale la pena mencionar que todo el maíz que usan en Siembra proviene de Tlaxcala, pues se dice que fue ahí donde se comenzó la domesticación de esta planta.
El menú de Siembra Comedor en Polanco
Si no sabes qué pedir en Siembra Comedor, déjanos contarte lo que nosotras probamos y recomendamos. Empezamos con la trilogía típica del mercado: tlacoyo de frijol, tetela de requesón y gordita de chicharrón, todo elaborado con maíz azul. Si amas los antojitos mexicanos, pocos son tan suntuosos como los sopecitos de escamoles —y debemos decir que siempre los hemos pedido, hemos comprobado consistencia en el tamaño del sope y la generosidad de la porción de escamoles—. De plato fuerte, el entomatado de short rib es ideal para taquear y disfrutar de las tortillas hechas a mano típicas de Siembra. Cerramos con uno de sus postres clásicos de texturas. Nosotras probamos el de chocolate, pero los sabores van variando. El objetivo de este plato es demostrar que un solo ingrediente puede ofrecer un universo de posibilidades muy emocionantes.
¡Coman, disfruten y compartan!
Dirección: Av. Ejército Nacional Mexicano 314, Chapultepec Morales
Teléfono: 55 7875 0411
Sitio Web: siempresiembra.com.mx