Con todas sus grandes ciudades llenas de rascacielos, sus templos milenarios y sus parques de diversiones, Japón sigue siendo un país que cautiva por su naturaleza. Desde el Monte Fuji hasta los boques de bambú, este destino evoluciona a lo largo del año y guarda los mejores suspiros para quienes se detienen a mirar lo que no se construye, sino que brota de la tierra sin que podamos controlarlo. La temporada de sakura –la floración de los cerezos– es difícil de predecir: nunca se sabe exactamente cuándo sucederá, y su final es tan abrupto como su llegada. Aun así, la metáfora que nos regala encaja perfectamente con la sabiduría de la cultura nipona: los momentos más bellos son también los más efímeros. La primavera pronostica lluvia rosa sobre Japón, y en la CDMX, el restaurante Yoshimi lo celebra con su menú Hanami Sakura, disponible hasta el 31 de mayo.
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Hanami Sakura en Yoshimi: la nostalgia por lo efímero
Después de varias décadas, Yoshimi se ha consagrado como uno de los pocos restaurantes de alta cocina tradicional japonesa en la CDMX. A pesar de su enorme tradición, el restaurante siempre busca reinventarse, ajustarse a las temporalidades y mantener una propuesta fresca sin sacrificar autenticidad. Año con año, Yoshimi reinventa su menú Hanami Sakura con distintas propuestas sensoriales y emocionales. Esta vez, la chef Miriam Moriyama apela a la nostalgia de los recuerdos de la infancia, pues aunque ella no creció en Japón, los viajes y la crianza de sus padres fueron determinantes en sus años formativos. Así pues, este menú deja de lado los platos más populares de la cocina japonesa, para centrarse en las tradiciones cotidianas, esas que a veces no ven los turistas, porque se viven en casa y se comparten en familia alrededor de la mesa.
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Los cinco tiempos del menú Hanami Sakura de Yoshimi
Este año, el menú Hanami Sakura de Yoshimi propone una secuencia de cinco platos que evoluciona progresivamente de lo más sutil a lo más suntuoso. Empezamos con el Sakura Ebi Shinjo Suimono, una sopa que consiste apenas en una esfera de pasta de camarón junto a una flor de cerezo deshidratada, que ya en la mesa se cubren con un caldo claro muy ligero que despierta los sabores a mar del camarón y sutilmente frutales de la flor. Continuamos con el Misodare Mussel Akamoku: mejillones con salsa bísque de miso, coronadas con un escabeche de algas rojas que provienen de un proyecto sustentable en la costa de Quintana Roo.
El plato fuerte es el Kunsei Gyu Agebitashi, un brisket ahumado con madera de cerezo, servido con berenjenas, betabel y habas. Se trata de un plato sustancioso sin llegar a ser pesado, con la carne jugosa y los vegetales al dente. La chef Miriam platica que la receta está inspirada en un recuerdo de la infancia, un día que su padre cocinó venado para la familia. Aquí se prepara con carne de res, pero el resultado es igual de reconfortante.
Antes de pasar a lo dulce, a modo de limpia-paladares se sirve un Shiso Ume Onigiri. Se trata de un bocadillo muy tradicional, relleno de chamoy y envuelto en una hoja shiso. Aunque son solo tres ingredientes, esta simpleza tiene un resultado emocionante que nos prepara para cerrar con broche de oro. Y no es para menos, pues el menú Hanami Sakura de Yoshimi termina con un Sakura Ichigo: un pastel de chocolate blanco y yogurt relleno de compota de fresa que ya desde la presentación es suntuoso –un pastel en forma de flor de un rojo brillante, acompañada de fresas frescas, crumble y flores de jalea dibujadas en el plato-–, pero en la boca los sabores y las texturas revientan y se combinan, dando un cierre digno a este menú que celebra la belleza de lo efímero.
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